Salsas Oscuras Y Derivada

Introducción

Tenemos que estar conscientes que las salsas y los fondos, tal cual hoy los conocemos, son el resultado de un conjunto de descubrimientos, ensayos y ajustes que los cocinerostuvieron que ir elaborando con base en los ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo. Gracias a la observación de estos cocineros (aún empíricos) y su curiosidad pordescifrar las reacciones a las cuales se sometían los alimentos, encontramos lo que para los contemporáneos se definiría como una ciencia, la cual permitiría darle una explicación a lo que ocurre conlos alimentos al someterlos a diferentes procesos.

Aun los datos que poseemos, no son suficientes para determinar con exactitud la o las fechas exactas de la aparición de tan brillante fenómeno; sinembargo, lo que se pretende es percibir, vislumbrar y determinar los orígenes que nos proporcionen un marco referencial, basado en los contextos históricos que nos determinen ingredientes, así comolas técnicas empleadas para su confección.

La Salsa

Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida(o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. Elobjetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamentemarcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gustoy el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

Etimología

La palabra 'salsa' proviene del...