Salsas Oscuras Y Derivada

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  • Publicado: 30 de enero de 2013
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Introducción

Tenemos que estar conscientes que las salsas y los fondos, tal cual hoy los conocemos, son el resultado de un conjunto de descubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que ir elaborando con base en los ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo. Gracias a la observación de estos cocineros (aún empíricos) y su curiosidad pordescifrar las reacciones a las cuales se sometían los alimentos, encontramos lo que para los contemporáneos se definiría como una ciencia, la cual permitiría darle una explicación a lo que ocurre con los alimentos al someterlos a diferentes procesos.

Aun los datos que poseemos, no son suficientes para determinar con exactitud la o las fechas exactas de la aparición de tan brillante fenómeno; sinembargo, lo que se pretende es percibir, vislumbrar y determinar los orígenes que nos proporcionen un marco referencial, basado en los contextos históricos que nos determinen ingredientes, así como las técnicas empleadas para su confección.

La Salsa

Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida(o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamentemarcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como 'destilados del deseo'. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

Etimología

La palabra 'salsa' proviene dellatín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. Es muy posible que las salsas provengan deprimeros aderezos (seasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios, muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado máximode sofisticación en la composición de los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia existente entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una misma denominación: salsa

De la Cocina Antigua a la Nouvelle Cuisine.

Grecia

La cultura helénica es la responsable de muchas de las costumbres y bases de la sociedadactual siempre se toma como cuna de los conocimientos y costumbre que hasta el día de hoy empleamos. Con los helenos, griegos, nace la primera gran cultura en Europa, su influencia será tal que al cabo de varios siglos, su cocina ha perdurado en la sazón de las Artes Culinarias del mediterráneo, que tienen en esta ancestral cocina, el origen de sus afanes, cultura que, además de ser la másimportante de Occidente, brilló también por su cocina.

Aunque no contamos con muchos datos, existen algunos libros gastronómicos que como Gastrología, del griego Arquestrato, nos comenta sobre los orígenes de algunos productos y ciertas recetas de su tiempo, puntualizando en las técnicas empleadas que se distinguían por ser simples y directas, como la fritura o el rostizado. En el ámbito de las...
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