Salsas semicoaguladas

SALSA SEMICOAGULADAS

Las salsas semi coaguladas son aquellas que se obtienen por la emulsión de un ácido y un liquido, que necesitan un emulsionador natural, como lo es la yema de huevo. Poseeneste nombre porque no hay una coagulación completa de la yema de huevo.

SALSA HOLANDESA:

Salsa de origen francés que se obtiene por el batido constante de yemas de huevos a baño maría ,emulsionados con mantequilla clarificada adicionando un elemento ácido o líquido como una reducción de vino, chalotas picadas y pimienta negra machacadas o trituradas.

Ingredientes de una Salsa Holandesa:Yemas de huevos fresca
Mantequilla clarificada
Vino blanco
Chalotas picadas
Pimienta negra machacada
Agua tibia.
Sal y pimienta molida

Puntos críticos de una salsa Holandesa:

Temperaturadel baño maría 40º a 50º Celsius para evitar la coagulación de las yemas.
Evitar el exceso de reducción para no acidificar la preparación posteriormente
Utilizar inmediatamente para evitar laproliferación bacteriana.

Utilización:

Esta salsa se recomienda acompañarla con carnes como vacuno, pescados y vegetales.
Es una salsa muy dúctil para ser gratinada en una salamandra, evitando que sequeme.

SALSA BERNESA:

Salsa de origen francés que se obtiene por el batido constante de yemas de huevos a baño maría , emulsionados con mantequilla clarificada adicionando un elemento ácido olíquido como una reducción de vinagre de estragón, vino blanco, chalotas picadas, estragón picado y pimienta negra machacadas o trituradas.


Ingredientes de una Salsa Bernesa:

Yemas de huevosfresca
Mantequilla clarificada
Vinagre de estragón
Vino blanco
Chalotas picadas
Pimienta negra machacada
Hojas de Estragón picadas
Perifollo picado finamente
Sal y pimienta molida

Puntoscríticos de una salsa Holandesa:

Temperatura del baño maría 40º a 50º Celsius para evitar la coagulación de las yemas.
Evitar el exceso de reducción para no acidificar la preparación posteriormente...