Salsas y cremas
Páginas: 12 (2881 palabras)
Publicado: 3 de noviembre de 2011
Salsas y Cremas
Chantilly
La chantillí o chantilly debe su nombre al poblado francés de Chantilly, a unos 50km al norte de Paris por su castillo, sus carreras de caballos y su crema… Dicen que la crema chantilly nació de un problema en la cocina con motivo de una cena para la cual falto la nata. Entonces, se le ocurrió a François Vatel batir la poca nata que tenia para conseguir más cantidady así servir a todos los comensales.
Salsa Inglesa
Una leyenda popular ampliamente extendida menciona cómo "Lord Marcus Sandys, ex Gobernador de Bengala" (una figura completamente desconocida para la historia, a excepción de este cuento) la saboreó en la India en los años 1830, parece que con el tiempo la olvidó, y con el motivo de poder recordarla intentó que los farmacéuticos de su localidadlograran reproducir sus aromas y sabores
Crema Pastelera
Un poco de historia sobre la crema pastelera. Aunque resulte extraño, parece cierto que no se conoce al creador de esta magnífica crema ni sus orígenes. No obstante, esta crema puede que tenga sus orígenes a principios del siglo XIX, época en que los grandes acontecimientos gastronómicos se disparan y en el que las pastelerías alcanzan ungran auge. En su origen debió parecerse más a un ROUX (preparación hecha con harina mezclada con mantequilla u otra grasa y mojada con un liquido caliente que se utiliza para ligar, para espesar una salsa) muy azucarado, que a la crema untuosa y apetitosa que conocemos en la actualidad. Para el profesional de la repostería, sigue siendo sin duda alguna la crema de base más empleada.
SalsaMuselina
La salsa muselina es una variante de la antiquísima salsa holandesa. Tiene su misma base (emulsión de huevo, mantequilla, sal, algunas veces un poco de limón o pimienta y agua, o cerveza, cava o sidra). Las muselinas llevan un condimento extra, la nata batida, que le otorga un toque exquisito. La salsa holandesa es de origen ancestral y procede, como su nombre indica, de Holanda: "La salsaHolandesa nació, según se cuenta, en el seno de una Holanda debatida entre calvinistas y arministas. Ligazón noble de yema de huevo sobre un reducido de vinagre y pimienta, engordada con mantequilla y aromatizada con limón, su suavidad y tibieza la hacen reina de esta categoría”, aunque en los viejos libros de cocina española hablan también de ella pero de forma diferente: "Se mezcla un trozo demanteca con un poco de harina y unas gotas de vinagre, medio vaso de agua, sal y nuez moscada raspada, con un batido de yemas de huevo; se pone al fuego, meneándolo continuamente, y cuidando de que no hierva, porque se cuajaría”.
Crema Chiboust
La Crema Chiboust es una deliciosa elaboración repostera que parte de una crema pastelera, se le incorpora merengue italiano que le aportará unatextura tipo mousse y gelatina para que estabilizarla, un gran recurso en repostería porque además se puede añadir el sabor que deseemos, de limón o naranja, de chocolate, de fresas, de jengibre, de miel, etc. Al parecer, el nombre de esta crema se debe al apellido del pastelero creador de la tarta Saint Honoré, que incorporó esta crema-mousse a la tarta.
Confit
El confit es una antigua prácticadestinada a la conservación de la carne en su grasa. Los confits se preparaban en otoño para ser consumidos en invierno, a máximo cuando llegaban los
primeros calores. Antiguamente, la oca era la materia prima ideal para el confit, por su abundante cobertura de grasa; ahora el método se aplica mucho más al pato. El confit se desarrolla gracias a los descubrimientos de Nicolas Appert y deinmediato se usa en muchas recetas, según la inspiración...
Glacer
La receta básica para el demi-glace es proporcionada por el francés Escoffiercocinero Auguste, que a menudo se considera que ha establecido el método de la cocina
francesa, así como se codifica muchas de las recetas en la norma francesa.Aunque muchas recetas de demi-glace dar la preparación para el espagnole primero, y luego...
Chantilly
La chantillí o chantilly debe su nombre al poblado francés de Chantilly, a unos 50km al norte de Paris por su castillo, sus carreras de caballos y su crema… Dicen que la crema chantilly nació de un problema en la cocina con motivo de una cena para la cual falto la nata. Entonces, se le ocurrió a François Vatel batir la poca nata que tenia para conseguir más cantidady así servir a todos los comensales.
Salsa Inglesa
Una leyenda popular ampliamente extendida menciona cómo "Lord Marcus Sandys, ex Gobernador de Bengala" (una figura completamente desconocida para la historia, a excepción de este cuento) la saboreó en la India en los años 1830, parece que con el tiempo la olvidó, y con el motivo de poder recordarla intentó que los farmacéuticos de su localidadlograran reproducir sus aromas y sabores
Crema Pastelera
Un poco de historia sobre la crema pastelera. Aunque resulte extraño, parece cierto que no se conoce al creador de esta magnífica crema ni sus orígenes. No obstante, esta crema puede que tenga sus orígenes a principios del siglo XIX, época en que los grandes acontecimientos gastronómicos se disparan y en el que las pastelerías alcanzan ungran auge. En su origen debió parecerse más a un ROUX (preparación hecha con harina mezclada con mantequilla u otra grasa y mojada con un liquido caliente que se utiliza para ligar, para espesar una salsa) muy azucarado, que a la crema untuosa y apetitosa que conocemos en la actualidad. Para el profesional de la repostería, sigue siendo sin duda alguna la crema de base más empleada.
SalsaMuselina
La salsa muselina es una variante de la antiquísima salsa holandesa. Tiene su misma base (emulsión de huevo, mantequilla, sal, algunas veces un poco de limón o pimienta y agua, o cerveza, cava o sidra). Las muselinas llevan un condimento extra, la nata batida, que le otorga un toque exquisito. La salsa holandesa es de origen ancestral y procede, como su nombre indica, de Holanda: "La salsaHolandesa nació, según se cuenta, en el seno de una Holanda debatida entre calvinistas y arministas. Ligazón noble de yema de huevo sobre un reducido de vinagre y pimienta, engordada con mantequilla y aromatizada con limón, su suavidad y tibieza la hacen reina de esta categoría”, aunque en los viejos libros de cocina española hablan también de ella pero de forma diferente: "Se mezcla un trozo demanteca con un poco de harina y unas gotas de vinagre, medio vaso de agua, sal y nuez moscada raspada, con un batido de yemas de huevo; se pone al fuego, meneándolo continuamente, y cuidando de que no hierva, porque se cuajaría”.
Crema Chiboust
La Crema Chiboust es una deliciosa elaboración repostera que parte de una crema pastelera, se le incorpora merengue italiano que le aportará unatextura tipo mousse y gelatina para que estabilizarla, un gran recurso en repostería porque además se puede añadir el sabor que deseemos, de limón o naranja, de chocolate, de fresas, de jengibre, de miel, etc. Al parecer, el nombre de esta crema se debe al apellido del pastelero creador de la tarta Saint Honoré, que incorporó esta crema-mousse a la tarta.
Confit
El confit es una antigua prácticadestinada a la conservación de la carne en su grasa. Los confits se preparaban en otoño para ser consumidos en invierno, a máximo cuando llegaban los
primeros calores. Antiguamente, la oca era la materia prima ideal para el confit, por su abundante cobertura de grasa; ahora el método se aplica mucho más al pato. El confit se desarrolla gracias a los descubrimientos de Nicolas Appert y deinmediato se usa en muchas recetas, según la inspiración...
Glacer
La receta básica para el demi-glace es proporcionada por el francés Escoffiercocinero Auguste, que a menudo se considera que ha establecido el método de la cocina
francesa, así como se codifica muchas de las recetas en la norma francesa.Aunque muchas recetas de demi-glace dar la preparación para el espagnole primero, y luego...
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