Salsas Y Fondos

s Cuantiosas veces habrás escuchado el tan resonante nombre “salsa madre” y es que antes de ponerte a inventar en la cocina debes saber que una salsa madre es el origen, la base de la cual se derivauna amplia gama de salsas.
 
Desde la época medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas, en el siglo XIX el chefAntonin Carême clasificó las salsas madres en cuatro tipos, pero conel tiempo esta división fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases, las cuales son:
 
1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla,clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.
 
2. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo abase de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.
 
3. Holandesa: Esta salsa es tibia, seprepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselinay noisette.
 
4. Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.
 
5. Pomodoro: Se realizacon puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.
 6. Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.Fondo es el caldo de cocción de un alimento o receta que se usa para potenciar el sabor de una salsa o sopa.
El procedimiento consiste en reducir un caldo de pescados o carnes hasta que quede...