Salsas

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 7 (1510 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 23 de agosto de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
SALSA MAYONESA

Base / Salsa Madre Tiempo de Preparación : 20 min.
Porcionamiento : 1 litro Método de cocción : Procesar

Es una salsa madre emulsionada , existen 2 tipos:
* Salsa mayonesa abierta : Es mas densa o espesa y permite laincorporación de otros insumos
(la salsa golf, es una derivada de la salsa mayonesa)
* Salsa mayonesa cerrada : Es mas simple y no permite otros insumos, no se pueden sacar
derivados.

Ingredientes : Mostaza 40 ml + Limon ½ (calcular la cantidad) o vinagre blanco 25 ml (calcular lacantidad)
+ Huevos 6 + Aceite vegetal 1lt. + Sal (al gusto) + Pimienta blanca (al gusto)
Procedimiento
1. Mostaza 40 ml + limón ½ (calcular la cantidad) ó vinagre 25 ml + 6 huevos, batir o procesar (licuar)
2. Homogenizar : (que todos estos insumos se mezclen en igual condición)
3. Incorporar : Aceite poco a poco, Luego
4. Emulsionar :Que el estado liquido pase a el estado graso
5. Texturizar : Que todos los insumos tengan la misma viscosidad, densidad
6. Incorporar : Sal (al gusto) + Pimienta (al gusto)
En necesario conservarla en un embase con tapa hermética y mantenerla refrigerada.
Observaciones : Es muy fácil hacer esta salsa, hay muchas elaboraciones donde varian las cantidades de los insumos. Queacompaña en huevos, pescados, sándwich, parrillas, mariscos, pollos, etc.

SALSA GOLF

Base / Salsa derivada Estacionalidades : Todo el año
Porcionamiento : 200 ml Tiempo de Preparación : 10 min.
Ingredientes : Salsa mayonesa abierta (Densa, espesa) 200 ml. +Ketchup 30 ml + Coñac 1 cucharada + Salsa Tabasco 5 gotas + Salsa inglesa 1 cucharada + Pimienta cayena 1 pizca + Sal 1 pizca.
Procedimiento
1. La mayonesa debe estar preparada (espesa) en un bowl (tazon) lista para recibir los insumos.
2. En un bowl mezclar kétchup+ coñac + tabasco + salsa inglesa + sal + pimienta. Agregar a la mayonesa.
3. Enfrascar y llevarla a refrigerar hasta su uso.Observaciones: Utilizar para acompañar en cocktail de crustáceos, ensalada de pescados, camarones, langostinos, pollos a la plancha, frito, a la brasa, a la parrilla, y en todo tipo de carnes.

SALSA TARTARA

Base / Salsa derivada Estacionalidades : Todo el año
Porcionamiento : 250 mlTiempo de Preparación : 10 min.
Ingredientes
Salsa mayonesa abierta (densa, espesa) + Chalot (cebollines pequeños y blancos, cortados en brunoisse) + alcaparras / Pickits (pepinos enanos verdes macerados y embazados, cortados en brunoisse) + huevo (duros, pasarlos por el tamizador / colador o rayarlos) + perejil (cortado en Jatcher) + sal + pimienta.
Procedimiento
1.Debemos tener la mayonesa abierta (densa, espesa) lista por que es la salsa madre
2. En un bowl agregar el chalot (Brunoisse) + las alcaparras (brunoisse) + el perejil (Jatcher) + el huevo (duro / rayado), + Sal + Pimienta. Mezclar bien. Y agregar a la mayonesa (densa, espesa)
3. Que todos los insumos se mezclen uniformemente, tapar y refrigerar cada vez que se use.
4. Puede durar hasta 7días bien tapado y Refrigerado.

SALSA HOLANDESA (Holand Sauce)

Base / Salsa Madre Tiemp de cocción : 20 min Tiempo de Preparación: 15 min.
Porcionamiento : 250 ml Método de cocción : Escalfar (no mas de 800C)
Ingredientes
Yemas de huevo 4 u. (reservar las claras) + Agua 30 ml (mitad fría y mitad tibia) agregar poco a poco en el momento que se requiera +...
tracking img