Salsas

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SALSAS

Definición. Son los líquidos espesados o, ligados sustanciosos, cuya misión es realzar el sabor de los alimentos y, en otro caso, ablandarlos y hacerlos de más fácil digestión.
Existen dos clases de salsas: las que se hacen merced a los ingredientes que componen el plato, carnes, pescados, hortalizas, etc., y otro grupo, compuesto por aquella cuya elaboración es totalmenteindependiente del elemento o elementos del plato; estudiaremos estas últimas.
Para su mejor concertación, se dividen en : básicas y derivadas.

1.- SALSAS BÁSICAS

Son las que sirven como base o fundamento a otras muchas salsas. Para su estudio, se dividen en: grandes salsas básicas y pequeñas salsas básicas.

A) GRANDES SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen, en general, mayor importancia por ser demayor uso. Las principales son: española, bechamel, velouté y tomate.

ESPAÑOLA

La cocina francesa emplea la denominación demi-glace para una salsa hermana de la salsa española con composición, elaboración y aplicaciones iguales, de la que dicen para enaltecerla, es una española perfeccionada. Pude traducirse la palabra “demi-glace” como media glasa o medio extracto.
Composición básica. 10litros de fondo oscuro de ternera y vaca; 1 Kg ¼ de mantequilla y 1 Kg ¼ de harina tostada.
Variaciones en su composición. El fondo oscuro puede incluir restos de ave. En casos de aplicación de esta salsa en platos de caza, el fondo podrá incluir residuos de esta clase. La ligazón puede componerse de: un kilo de harina tostada, 100 gr de fécula de patata o maíz y un litro y cuarto de vino paradisolver harina y fécula.
Elaboración. Al roux oscuro frío se añade el fondo oscuro Hirviendo revolviendo con las varillas al hacer la operación; disuelto el roux, cocer la mezcla a fuego suave 5 minutos, colar, enfriar revolviendo de cuando en cuando.
Variaciones en su elaboración. Empleando ligazón de harina, fécula y vino, poner esta mezcla al fondo hirviendo y revolver con varillas; cocerdurante 15 minutos espumando entre tanto; finalizar la salsa igual que la anterior.

Características de calidad y puntos clave de elaboración.

Color. Fuertemente oscuro brillante, obtenido por una harina bien tostada y un fondo transparente y bien oscuro.
Espesor. Dosificación de la cantidad de harina y féculas y tiempo de cocción, más o menos prolongado según convenga.
Sabor. Fondo obtenido delos mejores géneros y bien reducido.
Conservación. Se conserva seis u ocho idas dentro del frigorífico, puesta después de fría en recipiente de material inalterable, engrasado con mantequilla interiormente y poniendo por la superficie una pequeña capa de mantequilla derretida.
Aplicaciones. Confección de salsas derivadas; braseado de algunas hortalizas y carnes; ligazón de algunos picadillos.Nunca se emplea tal cual por lo que debe ir poco sazonado y bastante espeso.

Derivadas:
Perigueux: española + reducción vino madeira + trufas picadas.
Perigourdini: perigueux + dados de foie.
Madeira: española aromatizada con vino de madeira.
Diabla: española + reducción de chalota+ vino blanco + vinagre + tomate + cayena + finas hierbas + mostaza.
Bordalesa: reducción de chalota + vinotinto + española + tuétano blanqueado.
Robert: cebolla rehogada en mantequilla + vino blanco reducido + vinagre + española + mostaza y pepinillos en brunoise.
Charcuter: Robert + juliana de lengua escarlata + champiñones.
Colbert: española reducida + zumo de limón + finas hierbas + montada con mantequilla.
Marchand de vin: reducción de chalota picada + española.
Oporto: española aromatizada convino oporto.
Zíngara: española atomatada + juliana de champiñones + trufa + lengua escarlata + reducción de chalota con vino blanco + cayena.

BECHAMEL

Composición básica. Roux blanco, compuesto a partes iguales de harina fuerte de trigo tamizada y mantequilla, leche, nuez moscada rallada, pimienta blanca molida y sal.
Cantidades para bechamel espesor tipo medio. 80 gr de mantequilla, 80...
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