Salsas

Salsas
Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir unamuy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. Las salsas admiten muchas categorías: portemperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc.
Clasificación
Se dividen en dos grupos: salsas frías ycalientes.
Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mayonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamely velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa de tomate).
Salsa madre
Es el origen, la base de la cual se deriva una amplia gama de salsas. En el siglo XIXel chef Antonin Carême clasificó las salsas madres en cuatro tipos, pero con el tiempo esta división fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases, las cuales son:
* Bechamel: Mezclade leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.
*Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto,charcutera y de champiñones.
* Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimientade cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.
* Mayonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las...