saltear método de cocción

definiición

Salteado. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia,
así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con
paredesligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento.
El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza
el wok, un utensilio para cocinar.grasa

El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar
los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada,Con el salteado podemos
exponer a losalimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante
tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se
cocinen de forma homogénea.

tiempoPara hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto,
por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si
se mezclan distintosingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más
que otros en hacerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir
incorporando el resto.

finalidad

Lafinalidad es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que además se verá
potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard),
además de conservar latextura, los nutrientes y el color.

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La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre
las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstosse calientan,
técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas,
es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los
aminoácidosque las constituyen. Se define también como una especie de caramelización
de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante
el proceso de cocción.

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