Salvatore

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Salvador González Jauregui
Marco Antonio Mojía Casillas
Elisabet
Listado de las formas de preparación de la masa de maíz
La cocina mexicana cuenta con elementos básicos que determinan el sabor,color y textura de los platillos. Los elementos primordiales de la comida mexicana es el maíz, gran varidad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla yen parte el uso del nopal.
alimentos de base de maíz


o Tamales mexicanos .
o tortilla
o tamal
o atole
o tostada
o gordita
o enchilada
o sope
o huchepo
o corunda
opozole
o pinole
o tejuino
Elaboración del nixtamal

El proceso de nixtamalización se ha empleado desde
tiempos remotos para preparar el pozole, uno de los alimentos
más importantes para lapoblación de Meso América (1).

Este proceso consiste en el cocimiento del grano de maíz en
abundante agua, 1 kg de grano de maíz por 2 a 3 L de agua,
adicionada con un álcali, preferentementeCa(OH)2, y
188 ARAMBULA VILLA et al.
sometido a temperaturas ligeramente menores a la de
ebullición, durante 30 a 45 minutos, dependiendo de la dureza
del maíz (>dureza >tiempo). Después delcocimiento, el grano
cocido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la solución
alcalina. La solución alcalina, denominada cal, se
desecha y el grano se lava ligeramente. Este producto se
denominanixtamal



Durante el cocimiento del grano se originan reacciones
bioquímicas, entrecruzamientos e interacciones moleculares
que modifican tanto las características fisicoquímicas,
estructurales yreológicas de la pozole, como las propiedades
estructurales y de textura del maíz producida (4). Un alto
porcentaje de estos cambios se debe a modificaciones en la
estructura del almidón, principalcomponente químico del
maíz con un 72-73 g/100 g (5).

A diferencia de la masa de
trigo, donde las propiedades reológicas, estructurales y de
textura se modifican atendiendo a los cambios que...
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