Sancochado de arroz

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“Sancochado de arroz”

Generalidades del arroz

El grano de arroz (arroz palay) está constituido por la cariópside (arroz descascarillado, cargo o integral) y la cascarilla que lo recubre, constituida por dos glumas florecientes denominas lema y palea. La superficie externa de la cascarilla se halla recubierta por numerosos tricomas, si bien se han obtenido variedades lampiñas, con escasostricomas o sin ellos.

Entre la cascarilla y el grano hay un espacio cuyo tamaño depende de las variedades de arroz, lo cual puede explicar en parte que el descascarillado sea más difícil en unos casos que en otros. Cuando el grano se descascarilla, la cariópside queda al descubierto. La capa exterior de la cariópside se compone del pericarpio, que envuelve y protege a la semilla, a la que estáíntimamente adherida. Inmediatamente debajo del pericarpio se encuentra la cubierta de la semilla o tegmen, y a continuación se hallan la capa de aleurona y el endospermo amiláceo. El germen se halla alojado en una concavidad en la región abdominal inferior del grano, adherido al endospermo. Está cubierto por la capa de aleurona, la cubierta de la semilla, el pericarpio y, por último la lema, en laFigura 1, se muestra la estructura del grano de arroz.

Figura 1. Estructura del grano de arroz

Para poder utilizar el arroz como alimento se ha de moler el arroz palay para separar en primer lugar la cascarilla y luego el salvado. La separación del salvado aumenta la comestibilidad del arroz y mejora su color, características que el consumidor aprecia. Este cambio obedece a diferenciasnotables en la composición química y en las características físicas de la estructura y las capas anatómicas constituyentes del grano. Lo cierto es que el descascarillado y el blanqueo producen profundas modificaciones en la composición química del arroz. Durante el proceso de blanqueo los cambios principales se producen en la grasa (~ 75% de pérdidas), en la fibra (~ 70% de pérdidas) y en las cenizas (~54% de pérdidas), variando la magnitud de estos cambios según la variedad de arroz, su origen, la partida y la molienda.

Al separar la cascarilla del arroz durante la molienda se obtiene el arroz cargo o integral, que como tal se encuentra en el mercado para el consumo. No obstante, no es este tipo de arroz el más utilizado, principalmente por su apariencia y comestibilidad cuando está cocido,que no son siempre bien aceptadas por el consumidor.

El arroz descascarado pasa en el proceso a las blanqueadoras para eliminar el salvado del grano. En este proceso de elaboración se obtiene por un lado el arroz blanco comercial y por otro los subproductos –granos partidos, salvado y germen-. En la molienda de arroz se obtiene aproximadamente un 62% de arroz blanco, 16-17% de cascarilla, 11%de granos partidos, 8% de salvado y 2% de germen. En la actualidad, el salvado y el germen se recogen y comercializan como único subproducto.

El arroz blanco es principalmente el que se destina al consumo. La composición en nutrientes del arroz integral y del arroz blanco, se muestra en el Cuadro 1, apreciándose muy claramente las pérdidas de nutrientes durante el proceso de elaboración, Porel contrario, la fracción que se separa como salvado, que también incluye el germen, contiene mayor proporción de todos los nutrientes.

Cuadro 1. Composición del arroz integral y arroz blanco
| Arroz integral | Arroz blanco |
Composición aproximada (%) | | |
Humedad | 12 | 12 |
Proteínas | 7.5 | 6.7 |
Grasa | 1.9 | 0.4 |
Cenizas | 1.2 | 0.5 |
Fibra (cruda) | 0.9 | 0.3 |Carbohidratos(total) | 77.4 | 80.4 |
Energia (Kcal/100 g) | 360 | 363 |
Micronutrientes (mg/100g) | | |
Calcio | 32 | 24 |
Fósforo | 221 | 94 |
Hierro | 1.6 | 0.8 |
Sodio | 9 | 5 |
Potasio | 214 | 92 |
Tiamina | 0.34 | 0.07 |
Riboflavina | 0.05 | 0.03 |
Niacina | 4.7 | 1.6 |

El salvado de arroz no se utiliza directamente en alimentación humana por su inestabilidad. Debido a...
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