Sanidad e higiene en cocinas

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RESUMEN CLASE SANIDAD E HIGIENE
NOMBRE DOCENTE: MAGDALENA ISABEL CERÓN GUEVARA
TEMA: HIGIENE EN EL MANEJO DE ALIMENTOS, NORMATIVIDAD Y REGLAMENTOS
FECHA DE CLASE: 22 03 11

HIGIENE EN EL MANEJO DE ALIMENTOS

Como primer punto se debe tener una buena práctica de compra, donde se debe tener en cuenta que los establecimientos de venta de alimentos deben estar autorizados y bajo el control einspección periódica de los Servicios de Salud Pública. Así mismo es obligatorio el correcto etiquetado de los alimentos, donde debe de aportarse a los consumidores los datos fundamentales de las características del producto (origen, composición y fecha de consumo o de producción).

RECOMENDACIONES PARA LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN LOCALES QUE ELABORAN Y VENDEN COMIDAS PREPARADAS.El objetivo es establecer criterios de aceptación de proveedores y especificaciones de calidad para las materias primas y para todos aquellos productos que compre semielaborados y elaborados. Así mismo llevar un registro de su cumplimiento. A continuación se mencionan algunas recomendaciones:

- PROGRAMAR ENTREGAS fuera de las horas pico y organizar de forma regular de tal modo que no lleguentodas al mismo tiempo.
- PLANIFICAR CON ANTICIPACIÓN la llegada de las mismas y asegurar que exista suficiente espacio en las cámaras y heladeras, así como un responsable de la recepción.
- LAVAR LAS MANOS con agua caliente y jabón previo a la recepción de las mercaderías y después de haber ido al baño o haber realizado cualquier otra tarea no higiénica.
- CUIDAR LA MANIPULACIÓN en larecepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos.

Realizar los siguientes controles:

- Examinar la manipulación que ha sufrido la materia prima.
- Observar las condiciones de transporte.
- Controlar el tiempo que demoró el transporte
- Realizar una evaluación de los productos (en cuanto a su apariencia, olor, color y condiciones higiénicas)
- Tomar la temperatura de los alimentos(utilizando un termómetro limpio, seco y desinfectado con alcohol, asegurando tomarla en el centro del producto recibido o entre paquetes, especialmente si se trata de alimentos congelados).



- Comprobar que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas condiciones.
- Almacenar los productos en las cámaras o heladeras correspondientes inmediatamente después derecibidos para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente.
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RECOMENDACIONES EN EL MANEJO DE CARNES

Cuando se utilizan carnes hay que extremar la higiene en su manipulación, debiéndose picar en máquinas perfectamente limpias y utilizar esta carne inmediatamente, ya que la trituración incrementa el riesgo de contaminación por aumentar la superficie expuesta.

Laspicadoras tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios que hayan estado en contacto con las carnes crudas, no deben utilizarse sin previa limpieza para otro alimento crudo o cocinado.

RECOMENDACIONES EN EL MANEJO DE PESCADOS Y MARISCOS

Deben conservarse perfectamente limpios de escamas y vísceras, en condiciones de frío, procurando taparlos para evitar que contaminen o trasmitan olores alresto de los alimentos.

RECOMENDACIONES EN EL MANEJO DE VERDURAS Y HORTALIZAS

Las que estén destinadas al consumo en crudo en ensaladas, gazpachos y otras posibles preparaciones deben lavarse inmediatamente antes de su preparación y someterlas a una desinfección, sumergiéndolas en una solución de agua potable con cloro, siguiendo las instrucciones de uso correspondiente al desinfectanteelegido.

RECOMENDACIONES EN EL MANEJO DE LECHE Y DERIVADOS

Se recomienda mantenerlos en estado de refrigeración. Entre los productos lácteos más utilizados en las cocinas, están la leche, quesos, crema, pero si estos son adecuadamente seleccionados y manejados desde su ingreso a la planta y durante su manipulación, su uso en las diferentes preparaciones no debe significar mayor riesgo....
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