Sanidad e higiene

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Nombre del alumno: Martin Mendoza Hernández.
Matricula: 20090285.
Materia: sanidad e higiene alimentaria.
Fecha: 30/11/09.
Tema: higiene en la carne e higiene de la carne de pollo, pavo y otras aves; el huevo de gallina.
Fecha: 02/11/09
Trabajo: 11 - 12
Salón: 106. Grupo: 612.
Introducción.
En este tema hablaremos de la conservación de las carne rojas y de las carnes blancas, de cómo se debenmatar cuando estén en el rastro y que el rastro tenga las normas especificas para poder matar y así los animales no se contaminen, también de cómo se deben transportar y cuando lleguen al almacén de un restaurante como de deben almacenar correctamente para que no se descompongan con facilidad, hablaremos de las temperaturas correctas de cada carne ya sea blanca o roja y de algo muy importante comodeben estar perfectamente aseados el persona que trabaja matando, transportando y el que almacena esta carne debe de ser alguien que sepa de estos movimientos.

Un animal bien alimentado daría mejor carne que le ganado desatendido, desnutrido o que padezca enfermedades infecciosas o que tenga ecoparasitos o endoparásitos, la carne es uno de los alimentos fundamentales en la dieta humana. Puedeser fuente de enfermedades si en los establecimientos de sacrificio no se lleva a cabo un control estricto. La inocuidad y el tiempo de conservación de la carne depende de los métodos de preservación usados después del sacrificio, la carne madura llega a descomponerse, sobre todo cuando existen gran numero de bacterias en su superficie, las cueles provocan un deterioro evidente. Las carnesconservadas se sacrifican por la actividad de especies bacterianas como micrococos y lacto bacilos.
Higiene en la carne de res y de cerdo.
La carne se contamina por contacto con el pelo, la piel, las patas, los cuernos y el contenido estomacal. Los músculos de los animales contienen unas sustancias llamada glucógeno, que constituye la reserva de hidratos de carbono. En la pesca deportiva de algunasespecies, como el pez espada luchan durante varias horas antes de morir, por lo tanto al agotar su glucógeno no hay producción de acido láctico y la cara es de mala calidad.
Sacrificio.
Se debe hacer en forma humanitaria, con la introducción de un instrumento contundente den el cerebro, con un proyectil o con una descarga eléctrica. Para degollar al animal debe ser colgado por las patas traseras y pormedio de rieles se transporta posteriormente a los siguientes pasos del sacrificio que son la decapitación. Las viseras se deben manejar en mesas asépticas, nunca en el piso, para el marcado de la carne y productos aprobados por el consumo humano se utiliza tinta roja, para productos aprobados para la cocción se utiliza tinta azul, en el caso de carne y productos equinos se emplea tinta verde.Después de que la carne se enfrié debe introducirse en la cámara de refrigeración a 2°C y cubrirse con un paño o plástico limpio para evitar que la cámara de refrigeración o de congelación la queme. La congelación de la carne debe comenzar cuatro horas después del sacrificio. En todos los cerdos que sean sacrificados se deben tomar muestras de los músculos para examinarlos en eltriquinoscopio.
Condiciones sanitarias que deben cumplir los rastros.
Deben tener corrales amplios para que el ganado descanse cuando menos 24 h antes de ser sacrificados y corrales de aislamiento para estabular el ganado enfermo, también debe contar con agua potable, así como tener pisos impermeables, lisos y de fácilmente lavables, las losetas deben estar a una altura de 2 m, debe contar con rieles aéreosy ganchos en todo el trayecto del sacrificio, las cámaras refrigeradoras deben ser herméticas, el transporte debe hacerse en camiones, los camiones tengan una unidad refrigeradora para que la carne se conserve, en los rastros y en otros almacenamientos donde de almacene carne se debe llevar una bitácora.
Inspección de carnes en el punto de recibo.
Revisar las condiciones organolépticas de la...
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