Sanidad

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  • Publicado : 15 de febrero de 2011
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PIERNA DE CERDO EN SALSA DE TAMARINDO
10 porciones
Utensilios
Horno u olla Express
Ingredientes
Ingredientes | Cantidad | Unidad |
Pierna de puerco sin hueso | 3.000 | Kg. |
Tocino | .250 | Kg. |
Jamón | .250 | Kg. |
Ciruelas pasas deshuesadas | .100 | Kg. |
Pimiento morrón | .250 | Kg. |
Chile poblano | .200 | Kg. |
Aceite | .150 | Litros |
Ajo | .005 | Kg. |
Clavo | .005| Kg. |
Pimienta blanca | .005 | Kg. |
Extracto de tamarindo | 1.000 | Litros |

Preparación
* Picar el jamón y el tocino
* Despepitar y cortar en rajas el pimiento morrón
* Asar, desvenar, despepitar y cortar en rajas el chile poblano
* Realizar el extracto de tamarindo
Elaboración
* Meche la pierna de puerco con el tocino, las ciruelas y las rajas de los pimientosmorrones y los chiles poblanos
* Dórela en aceite por todos lados junto con los ajos, una ves dorada escurra el exceso de aceite
* Acomódela en la olla Express con los clavos, pimienta blanca y el extracto de tamarindo, déjela cocer durante 15 minutos después de que la olla Express empiece a sonar. También se puede hacer en el horno a 200º C y tarda 1 hora aproximadamente.

DiagramaPierna de puerco Tocino Jamón Ciruelas pasas Pimiento morrón Chile poblano Extracto tamarindo
Recepción |
| | | | |
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Almacenamiento |
| | | | | | | |
| | | Refrigerar Almacén Refrigerar || |
| | | | | | | |
Preparación |
| | | | Asar, desvenar, despepitar y cortar en rajas
| | | |
| | | | Despepitar y cortar en rajas
Picar Deshuesar | | |
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| | | | | | | |
Elaboración |Hornear 200ºC x 1hora
Servir a más de 60ºC

Paso 1 Compras y recepción
Producto | Paso operacional | Peligro | Estándares | Monitoreo | Acción correctiva |
Pierna de puerco | Compra con recibo de mercancía y a temperatura adecuada |ContaminaciónBacteriasReproducción sobrevivencia de bacterias Staphylococuspor el jamón | Proveedor seguroBuen colorSin mal olorPaquete intacto | Especificación de compraTemperaturaCalidad del producto Proveedor | Rechazar productoBuscar proveedor certificado |
Tocino | | | | | |
Jamón | | | | | |
Ciruelas pasas | | | Paquete intacto | | |
Pimiento morrón | | |EtiquetadoCaducidadPaquete intacto | | |
Chile poblano | | | | | |
Aceite | | | Botella sin golpesEtiquetado | | |

Paso 2 Almacenamiento
Producto | Paso operacional | Peligro | Estándares | Monitoreo | Acción correctiva |
Pierna de puerco | Refrigerar máx. 4ºC | Crecimiento y reproducción de bacterias | Cámara de refrigeración Max 4ºCEtiquetar productos | TermómetroObservación | Calibrarla cámara de refrigeraciónAlmacén libre de plagas |
Tocino | | | | | |
Jamón | | | | | |
Ciruelas pasas | Almacén | | | | |
Pimiento morrón | RefrigerarMáx. 4ºC | | | | |
Chile poblano | | | | | |
Aceite | | | | | |

Paso 3 Cocción
Producto | Paso operacional | Peligro | CCP | Estándares | Monitoreo | Acción correctiva |
Pierna de puerco | Darcocción a los alimentos. | Bacterias sobrevivan al cocimientoCont. cruzada | Temp. | Temp. De cocción 68ºCSuperficie limpia y desinfectada | Tomar Temp.Termo-metroSupervisiónObservación | Temp. elevada68ºC x 15desechar |
Tocino | | | | | | |
Jamón | | | | | | |
Ciruelas pasas | | | | | | |
Pimiento morrón | | | | | | |
Chile poblano | | | | | | |
Aceite | |...
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