Saponificacion

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SAPONIFICACION DE GRASAS
La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o alcalino, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra a polar (o no polar), con lo cualpueden interactuar con sustancias de propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de ácidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso.
El método de saponificación en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa en grandes calderas, añadiendo lentamente sosa cáustica (NaOH), agitándose continuamente la mezcla hasta que comienza esta a ponerse pastosa.INDICE DE SAPONIFICACION
El número de saponificación o índice de saponificación es el número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para saponificar1g de grasa bajo condiciones específicas. Es una medida para calcular el peso molecular promedio de todos los ácidos grasos presentes.
Índice de saponificación: se define como los miligramos de KOH necesarios para saponificar un gramode lípido.
La palabra saponificar significa producir jabón, la hidrólisis alcalina de un triglicérido produce glicerol y las correspondientes sales de ácidos grasos que forman el triglicérido. Por ejemplo: TRIPALMITINA + 3 KOH glicerol + 3 C15H31COOK Jabón
Peso molecular de la tripalmitina: 860 g/mol Peso molecular del KOH: 56 g/mol
Si 860 g de tripalmitina :: 1680.000 mg de KOH 1 g X

Como siempre serequieren 3 moles de KOH para la hidrólisis alcalina, podemos decir que I.S.=168.000/peso molecular del triglicérido. Se puede observar que el índice de saponificación es inversamente proporcional al peso molecular del triglicerido.

ESTRUCTURA DE UNA GRASA ANIMAL Y VEGETAL
Las grasas se pueden clasificar en dos: las grasas vegetales y las grasas animales. Las grasas vegetales, así como lasprovenientes del pescado, son siempre las más recomendadas. Además, de acuerdo a su estructura química, las grasas se clasifican en saturadas e insaturadas, éstas últimas a su vez se dividen en poliinsaturadas y monoinsaturadas. 

Las grasas saturadas son duras o sólidas a temperatura ambiente, excepto el aceite de palma o de coco, y pueden ser de origen animal, como la manteca de cerdo, o de origenvegetal, como la manteca vegetal. Pero, por lo general, provienen de fuentes animales. No obstante, estas grasas saturadas debemos consumirlas en la menor cantidad posible, porque nuestro hígado las convierte en colesterol muy fácilmente. Por esto, un alto consumo de estas grasas se relaciona con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. 

Ahora bien, las grasas insaturadas se dividenen monoinsaturadas, como el aceite de canola y el de oliva, en poliinsaturadas como otros aceites vegetales como de maíz y de algodón, y las famosas grasas Omega 3 y Omega 6, que se encuentran en el aceite de pescado y de linaza, respectivamente. Ambos tipos de grasas reducen el colesterol de la sangre cuando sustituyen a las grasas saturadas en nuestra dieta. A su vez, las grasas del pescado sehan asociado con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Precisamente por esto se recomienda comer pescado no menos de dos a tres veces por semana. 

Por otra parte, las grasas animales contienen colesterol, que al acumularse en nuestras arterias las tapa, formando placas que pueden interrumpir el flujo de la sangre ateromas. Al respecto, se habla del “colesterol bueno” y del “colesterolmalo”, pero no es porque sean diferentes. Lo que ocurre es que el colesterol, al ser una grasa, no puede ser transportado por sí solo en nuestra sangre, por lo que existen vehículos especiales llamados “lipoproteínas” que son las que llevan el colesterol.

USOS E INDUSTRIALIZACION (JABONES)
El jabón, es un producto que actúa como agente limpiador o detergente, y se fabrica utilizando...
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