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Artículo Original

Gelatinas preparadas con lácteos: suplemento nutricional útil en centros geriátricos
Jellies prepared with milk products: a useful nutritional supplement in geriatric centres
Andia Muñoz Virginia1, Gómez-Busto Fernando1, López Molina Nuria2, Cabo Santillán Nerea2
1 Centro integral de atención a mayores San Prudencio. Servicio de Personas Mayores. Ayuntamiento deVitoria-Gasteiz. Vitoria-Gasteiz. 2 Laboratorio Municipal. Departamento Municipal de Salud y Consumo. Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz. Vitoria-Gasteiz.

RESUMEN

Introducción
El envejecimiento poblacional y el aumento de las enfermedades neurodegenerativas y vasculares hacen de la disfagia un síndrome creciente entre la población mayor, especialmente en los centros geriátricos, donde el número dedemencias avanzadas es elevado. En estos pacientes resulta difícil conseguir una ingesta hídrica y energética suficiente y segura, siendo frecuentes las complicaciones de la disfagia como desnutrición, aspiración bronquial e infecciones respiratorias. La gelatina, utilizada principalmente como agua gelificada es junto a los líquidos espesados, una de las formas tradicionales de hidratación de lospacientes con disfagia. Pero, si sustituyéramos el agua por derivados lácteos podríamos mejorar tanto la hidratación como el aporte energético en esa toma.

alimentación de personas mayores institucionalizadas con disfagia.

Métodos
A la hora de elaborar el preparado nutricional se emplean los siguientes ingredientes: leche entera, yogur, fibra soluble y hojas de gelatina. El proceso deelaboración en la cocina de nuestro centro consiste en: 1º) Hidratación de la gelatina en agua fría; 2º Disolución con agua templada y leche; 3º) Mezcla de los yogures con la leche y la fibra. 4º) Añadir la gelatina hidratada a la mezcla anterior; homogeneizar y repartir en recipientes. 5º) Refrigeración hasta el consumo.

Resultados
Estos preparados son estables en el tiempo y microbiológicamente segurospara su consumo, aportando una media de 82.86 Kcal y 90.44 g de agua por cada unidad.

Objetivos
Presentar un tipo de gelatinas preparadas con lácteos que puede ser útil como suplemento dietético en la

Discusión
Con el uso de lácteos gelatinizados, el profesional sanitario puede disponer de una alternativa más en el manejo de los pacientes con disfagia.

Correspondencia: Virginia AndiaMuñoz vandia@vitoria-gasteiz.org Dirección: Calle Francia, nº 35. c.p. 01002. Vitoria-Gasteiz. Teléfono: 945 161705 Centro integral de atención a mayores San Prudencio. Servicio de Personas Mayores. Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz. Vitoria-Gasteiz.

PALABRAS CLAVE: Disfagia, hidratación, derivados lácteos, gelatina.

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Nutr. clín. diet. hosp. 2011; 31(1):4-14

NUTRICIÓN CLÍNICA

YDIETÉTICA HOSPITALARIA

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN El agua es un elemento imprescindible para nuestra vida y constituye más del 60% de nuestro organismo. El envejecimiento modifica el contenido hídrico de los tejidos, la sensación de sed y la autorregulación en la ingesta de líquidos, siendo las personas mayores más vulnerables a la deshidratación, sobre todo los mayores de 85 años1. Las necesidadeshídricas se estiman en 30 mL/Kg de peso corporal o 1mL por Kcal consumida2. El agua aportada por los alimentos sólidos es insuficiente para las necesidades del organismo, por lo que se recomienda la ingesta de 1.400 a 1.700 cc diarios, en función del género, actividad física y otras circunstancias1,3. Además del envejecimiento, la dependencia física, las deficiencias sensoriales, el deteriorocognitivo, los problemas de deglución, ciertos fármacos o patologías intercurrentes (fiebre, diarrea, etc.) son factores de riesgo añadidos para la deshidratación, a menudo infradiagnosticada4,5 por la escasez de síntomas físicos y la presentación clínica atípica en el anciano6. Por ello en el mayor, es preciso ofrecer líquidos de forma continua, independientemente de las comidas, para paliar las...
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