Se me olvido

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MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA

MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN PLANTAS FAENADORAS DE CERDOS.

PROYECTO N° 322 SUBDPTO INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

AGOSTO 1999

INDICE
1

INTRODUCCION.............................................................................................................................1 DEFINICIONES................................................................................................................................2 JUSTIFICACION .............................................................................................................................4 OBJETIVO.......................................................................................................................................4 ESTRATEGIA..................................................................................................................................4 VALIDACION...................................................................................................................................5 SISTEMAS DE ASEGURAM IENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA MATADEROS DECERDOS..........................................................................................................................................6 Buenas Prácticas de Manufactura 6 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). 6 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad GMP. 7 Manual de Buenas Practicas deManufactura............................................................................7 Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad H.AC.C.P. 7 Manual H.A.C.C.P...........................................................................................................................8 DETERMINACION DE AREAS EN EL MATADERO.....................................................................9 DIAGRAMA DE FLUJO PARA FAENA DE CERDOS................................................................10 FICHA DE EVALUACIÓN PARA LA VALIDACIÓN O VERIFICACIÓN DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE CERDOS.....................................................................................11 Pauta de Instrucciones para el uso de la Ficha de Evaluación para la Validación o Verificación del SAC en Cerdos........................................................................................................................17 Calificación de Cada Area...........................................................................................................17 Pauta de Evaluación Oficial por Areas. 17 Area de Recepción.......................................................................................................................18 Area de Ingreso y Sacrificio19 Zona Intermedia ...........................................................................................................................19 Zona de Terminación...................................................................................................................20 Zona de Cámaras.........................................................................................................................20 Area de Desposte.........................................................................................................................20 Area de Despacho........................................................................................................................21 Control Microbiológico:..............................................................................................................21

2

PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 22 Manual del Programa de Buernas Practicas de Manufactura................................................23 Definición de los Controles Operacionales..............................................................................23 Procedimientos Operacionales de Sanitización Estandarizados (SSOP) de la...
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