Secado del cafè

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Introducción

Hola, ¿qué tal?... bienvenido a La etapa cuatro. En esta ocasión abordaremos la etapa de secado, la cual tiene como propósito disminuir el contenido de humedad del grano, y de esta manera poder almacenarlo de forma segura sin que adquiera mal olor o sabor. Quiero aprovechar la oportunidad para visitar de nuevo a doña Nancy, pues en la última visita me comentó que quería unaasesoría de la etapa del secado de su café. ¡Comencemos de una vez!

Este curso fue diseñado y desarrollado por la Fundación Manuel Mejía Los contenidos fueron revisados y avalados por Cenicafé © 2008 - Federación Nacional Cafeteros de Colombia

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Lección 1: Secado
En el secado de cualquier material se debe tener en cuenta su composición, forma y estructura interna, al igual que su contenidode humedad inicial y final. En el caso del café, hay que tener en cuenta que después de eliminar el agua puramente superficial durante el escurrido y primeras horas de secado, se inicia una etapa en la cual el agua debe emigrar del interior del grano a la superficie externa del pergamino. En este proceso, la humedad deberá atravesar dos barreras: la película plateada y el pergamino.Adicionalmente cuando el grano alcanza contenido de humedad cercano al 30%, el pergamino y la almendra se separan notoriamente formando una cámara de aire que se constituye en una barrera adicional para el flujo de calor desde el exterior del grano a su interior. Cuando la humedad, en forma de vapor, finalmente alcanza la superficie externa del grano es arrastrada por el aire de secado, Figura 1. Veamosalgunas características del grano que debemos tener presentes en el momento del secado:

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La humedad contenida del grano está entre el 50 y el 55%, base húmeda b.h.-, muy alta si se compara con la de otros granos. El pergamino, por ser un material celulósico, se endurece rápidamente en el secado y la disminución del volumen del grano en pergamino al final del proceso es de 10%. El tamaño dela almendra disminuye, formando durante el secado, una cámara entre la almendra y el pergamino. La cámara entre el pergamino y la almendra se forma a partir del 25% de contenido de humedad (b.h.), la cual dificulta la transferencia de calor hacia el interior y la difusión de humedad hacia el exterior, además, el pergamino actúa como una barrera para el flujo de vapor de agua desde el interior a lasuperficie del grano. Cuando las almendras está en el grano representa un 87.9% del peso total de este y al final del secado, es de 61.3%. El alto contenido de humedad del café lavado lo hace un producto perecedero, por esta razón se debe llevar al 10 ó 12% de base húmeda (b.h.) lo antes posible para inhibir la acción de microorganismos y, evitar así, el deterioro de su calidad física, en taza,inocuidad y la pérdida de peso que puede llegar al 2% en 24 horas cuando no se seca inmediatamente.

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Figura 1. Corte del café en pergamino seco. Este curso fue diseñado y desarrollado por la Fundación Manuel Mejía Los contenidos fueron revisados y avalados por Cenicafé © 2008 - Federación Nacional Cafeteros de Colombia

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Debido a que el café contiene sustanciasaromáticas, el empleo de temperaturas elevadas ocasiona la volatilización de ellas, afectando gravemente la calidad de la infusión, además del aspecto físico.

Se puede decir entonces que, por su alto contenido de humedad inicial, las barreras para el flujo de calor y de masa existentes en el grano, y por el efecto de la temperatura de secado en las características físicas y químicas del grano,especialmente su efecto en la volatilización de aromas, el café es quizás el grano más difícil de secar. Por eso, se debe tener un especial cuidado a las condiciones y el manejo que se le de al secado del café, ya que si esta mal realizado o incompleto puede originar defectos como: sucio, tierra, mohoso, decolorado, cristalizado, manchado, flojo, y favorece defectos como el fenol o la producción de...
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