Secado Osmotico

PRACTICA DE SECADO OSMOTICO Y POR AIRE CALIENTE
I. INTRODUCCIÓN
El proceso de s es una de las técnicas mas antiguas de conservación de alimentos y juega un papel importante en la actividad industrial de transformación y conservación de alimentos (Earle, 1988).
La deshidratación se define como aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de losalimentos. Aunque generalmente la eliminación del agua se realiza por evaporación, algunas veces se lleva a cavo por sublimación, como en la liofilización. La deshidratación debe distinguirse de otras operaciones que implican la eliminación de agua basadas en otros principios como las separaciones mecánicas, la utilización de membranas y la evaporación (Fellows, 1994).
El objetivo más importante de ladeshidratación de alimentos es prolongar su viada o periodo útil, ya que, con la disminución del contenido de humedad, se reduce la actividad de agua (Aw) del producto, inhibiéndose con esto el crecimiento microbiano y la actividad enzimática causante del deterioro.

En la practica realizada utilizamos dos tipos de secado o deshidratación para el secado de papa, uno de de ellos fue el secadoosmótico y el otro fue el secado por aire caliente.



II. OBJETIVOS.
* Evaluar la perdida de peso en el tiempo de los productos a secar
* Comparar la perdida de humedad del producto en los diferentes sistemas propuestos para secar
* Determinar la velocidad de perdida de peso de los productos.

III. MARCO TEÓRICO
A.- DESHIDRATACIÓN OSMOTICA.
Se conocecomo deshidratación osmótica a la concentración de alimentos mediante la inmersión del producto en una solución hipertónica (por ejemplo el azúcar, sal) (Raoult-Wack etal., 1989; Raoult-Wack etal.,1991ª).
1.- Proceso De Osmosis Y Difusión Durante La Deshidratación Osmótica
La osmosis consiste en el movimiento molecular de ciertos componentes de una solución a través de una membranasemipermeable hacia otra solución de menor concentración de cierto tipo particular de moléculas Raoult-Wack etal., 1989; Rodríguez-Arce y Vega-Mercado, 1991; Cheryan, 1992, Jayaraman y Das Gupta, 1992). Los mecanismos por los que se consigue la deshidratación osmótica de alimentos no es simple. La figura 1 presenta un esquema de los fenómenos de transferencia de materia durante la deshidratación osmótica.aws<< awp
Flujo de agua

aws

Sustancias naturales ácidos, azucares, minerales



Flujo de soluto
awp


Solución osmótica Membrana celular Alimento
Figura 1 transferencia de materia en la deshidratación osmótica (adaptado de Raoult Wack et al., 1989).
Las moléculas de agua que fluyen a través de as membranas hacia el exterior de las células, ejercenuna fuerza proporcional a su masa. Esta fuerza que es máxima al alcanzarse el equilibrio difusional, es conocida como presión osmótica, y es función de la diferencia de concentración de agua existente entre los dos medios involucrados (Solomon, 1987).
En una situación osmótica ideal existe una membrana semipermeable que permite el ingreso de las moléculas de disolvente pero no la salida demoléculas de soluto. En frutas, las membranas de la pared celular constituyen unidades biológicas vivientes, las cuales pueden estirarse y expandirse bajo la influencia del crecimiento y turgencia generada de las células. Estas membranas celulares, compuestas principalmente por células de parénquima, permiten el libre paso de las moléculas de disolvente pero también permiten en menor grado el paso dealgunas moléculas de soluto. Este tipo de membrada se clasifica como una membrana diferencial permeable, y no como una semipermeable. Además, cierta cantidad del sirope osmótico puede no migrar activamente hacia el interior de la células pero puede simplemente penetrar dentro de los espacios intracelulares (Bolin,1983).
La perdida de solutos del alimento (ácidos orgánicos, minerales y...