Secado

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE QUIMICA

Informe Práctica:

LIOFILIZACION

DOCENTE: Soto Soliz José Roberto

NOMBRES: Arias Goitia Nataly
Fuentes Martínez Ninoska
Hermozo Campero Kennia
Ticona Crespo Cintia
Tapia Noelia Allison

GRUPO: Nº2

MATERIA: Laboratorio Termodinámica

Cbba-Bolivia

LIOFILIZACION

1.INTRODUCCION:

La liofilización es un método de conservación de alimentos en el que confluyen distintos procesos. Este proceso facilita su conservación y ayuda a detener el crecimiento de patógenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso.

En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor.Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las proteínas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que podrían deteriorar los alimentos

Su uso se ha generalizado en el desarrollo de alimentosdestinados a expediciones, ya que permite a los excursionistas o astronautas llevar más cantidad de comida con menos peso y, además, con la posibilidad de reconstituirla con agua.

2. OBJETIVO

2.1. Objetivo general:

❖ Liofilizar carne de pescado, en este caso “pacú”.

2.2. Objetivos específicos:

❖ Conservar el producto con muy bajo peso y a temperatura ambienteconservando todas sus propiedades al rehidratarse.

❖ Obtener la grafica del punto triple del proceso.

❖ Eliminar el hielo por sublimación.

❖ Conocer el funcionamiento del equipo de liofilización.

3. FUNDAMENTO TEORICO

La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación el cual tiene la virtudde mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacio.

La palabra deriva del griego, que en traducción es “hecho para amar las disoluciones”, o sea obtendremos un producto de muy fácil disolución y/o regeneración.

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: congelación, desecaciónprimaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñoneso fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.

La conservación de los alimentos como medio paraprevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

La leche no se podía enlatar,dada la fragilidad de su conservación. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.

A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la esterilización, la evolución de las técnicas de conservación fue rapidísima. De las...
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