Secados de melon con secador de bandejas

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RESUMEN

En Venezuela el melón (Cucumis, melo) se consume comúnmente en estado fresco; pues no existe gran diversidad de productos elaborados a partir de este fruto. Una solución a la escasa diversidad de productos, la representa el método de deshidratación mediante el secado con aire caliente.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura en la elaboración de orejonesa partir de la pulpa de melón (Cucumis, melo), en tres condiciones diferentes.
Rebanadas de 5 mm de espesor de melón, adquirido en el Mercado de frutas de la ciudad de San Carlos, fueron sometidas a deshidratación mediante el secado con aire caliente a una temperatura controlada de 75 ºC/10 hr. Se le aplico secado a rebanadas de melón en tres condiciones: con pre-concentracion, con metabisulfitoy naturales. Una vez deshidratadas las rebanadas y obtenidos los orejones fueron empacadas en bolsas de polietileno para su posterior análisis sensorial. Utilizando el método de la encueta se recabo la información de un grupo de estudiantes y personas ajenas a la universidad determinando que los orejones de mayor aceptación fueron los que se les aplico pre-concentración osmótica.

La pérdida depeso al final luego de la deshidratación mediante el secado, aumenta conforme incrementa la temperatura y el tiempo de secado, alcanzando valores de pérdidas de peso menores cuando se aplica la pre-concentración. El uso de la deshidratación mediante el secado por aire caliente, es una alternativa para ofrecer un producto con vida de anaquel estable y de buenas características sensoriales.INTRODUCCIÓN

La deshidratación es un método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Es una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Actualmente el aire caliente sigue siendo el método de deshidratación mas usado en la industria alimentaría y química (Krokida, 2003).
Son ampliamente conocidas las ventajasde los alimentos deshidratados ya que la eliminación del agua proporciona una excelente protección frente a las principales causas de alteración de los alimentos. Además, en estas condiciones tampoco es posible la actividad enzimática, y la mayor parte de las reacciones químicas se hacen mucho más lentas de lo normal. Por eso la deshidratación es el mejor método de conservación para productosalmacenados a temperatura elevada. Los productos secos además permiten ser almacenados a temperatura ambiente por largos periodos de tiempo. Aunado a lo anterior la deshidratación, presenta la ventaja de conservar todas las cualidades nutritivas del producto original.
El secado de vegetales con altas temperaturas afecta a las propiedades organolépticas del producto y su valor nutricional (Jarayaman yDas Gupta, 1995). Durante esta operación se afecta la textura, color, y porosidad, además se puede presentar los fenómenos de endurecimiento y encogimiento, por lo que la temperatura y tiempo de secado es una variable a tener en cuenta durante la elaboración de los orejones a partir de pulpa de melón (Cucumis, melo), pues aunque temperaturas elevadas pudieran acelerar el proceso, la perdida decalidad del producto no compensaría la reducción de tiempo de proceso.
El melón tiene gran demanda en el mercado nacional y extranjero. Los frutos se consumen frescos, como postres, solos, en ensaladas con otras frutas, en forma de merengada o batidos. Las semillas machacadas y hechas en emulsión constituyen un refresco muy agradable.
Desde hace algunos años el melón ha sido utilizado comomateria prima para elaborar tizanas de manera artesanal, la cual ha causado una gran demanda en las grandes y pequeñas ciudades de nuestro país.
El melón ha sido utilizado industrialmente para la elaboración de bebidas energéticas tipo gatorade para tratar de darle un uso distinto al tradicional y así introducir en el mercado un nuevo producto.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los vegetales...
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