Secreto de los pucheros

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  • Publicado : 28 de febrero de 2010
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Al empezar a leer este libro, debo confesar que no esperaba interesarme mucho en el, puesto que el titulo me resulto algo “común” y sin nada nuevo que yo pudiera aprender, entonces mi ánimo no era tan grande, pero al comenzar a leer e ir avanzando me he dado cuenta que es interesante y no solo eso, útil también y es que por más que sepa algunas de las cosas escritas aquí desde el lado de uncocinero, tal vez no las sé desde el lado científico, y ahí es donde entra mi interés por el libro.
Leyendo parte de la introducción (la cocina y la ciencia) del libro vino a mi mente un pequeño recuerdo: hace algunos años mi hermano comenzó una relación con una chica de 20 años (el tenia 36 años), muy guapa, y que en definitiva no tenia precisamente por sueño convertirse en una ama de casa, cuatroaños después decidieron vivir juntos, y claro como el “amor” lo cambia todo decidió esforzarse y tratar de ser toda una “ama de casa”, ya sabes, desde lavar y planchar hasta meterse en la cocina, que no era precisamente su mejor amiga, y es que como dice el libro, el microondas puede ser un aliado si se sabe utilizar, pero nuestra amiga no sabía lo que ahora tu y yo sabemos del microondas (lasmicroondas calientan específicamente las partes de los alimentos que contienen mucha agua) así que improvisaba recetas audaces que por otro medio de cocción serian un éxito, pero en definitiva, dentro del microondas no lo serian, pero esto solo era una parte, pues pese a que cocinar un huevo no es gran ciencia, a ella en definitiva no se le daba, y qué decir de las recetas más complicadas, que en unarevista parecen las más fáciles del mundo pero al momento de estar en acción dentro de la cocina quería salir corriendo y dejar todo a un lado, ella y la cocina fracasaron, y si, también la relación.
Maillard: por acción del calor, los compuestos pertenecientes a la misma familia del azúcar de mesa, y los aminoácidos, reaccionan entre sí dando lugar a la formación de diversos aromas. Esto suenaquizá muy simple, pero pensándolo bien, ¿podemos contar el número de aromas de toda la comida que conocemos? La respuesta es no, pese a que los aromas vienen de la misma reacción obviamente no dan el mismo resultado y esto depende de que ingredientes se combinen y sus propiedades, dato curioso la salvia con más o menos 500 componentes aromáticos.
Obviamente como cocineros no es trascendente saber quecomponentes tienen algunos alimentos como el ejemplo de los espárragos (pag. 11) pues esto no nos ayuda a conocerlos, solo a saber qué es lo que contiene, más bien los efectos dentro de la cocina son los importantes.
El sabor. Confundir un sabor es posible, todo el platillo jamás, porque si, hay sabores muy similares y si tu paladar no está totalmente entrenado y refinado, puede llegar aconfundirse, pero eso de que los sabores se reduzcan a dulce, amargo, salado y acido no es posible, incluso llega a ser un poco tonto pensar que es así puesto que hay alimentos que no coinciden con ninguno de estos sabores, otros que presentan muchos más sabores y unos más que presentan sabores únicos y originales. Se dice que el espacio de los sabores posee diez dimensiones (numero de sabores infinito)Muchos paladares son más sensibles a ciertos edulcorantes que otros, pero esto se puede cambiar, entrenando al paladar para volverlo más fino, puesto que el paladar evoluciona según el aprendizaje. Según la lectura el sentido del gusto no se satura no se deteriora, a mi parecer solo podemos llegar a cansarnos de un solo sabor, pues como humanos necesitamos cambiar y el estar expuestos a un soloalimento nos cansa mas en el sentido psicológico que en el del sabor.
Es cierto los sabores y aromas de un alimento son importantes, pero hay otros factores importantes como el olor, color, textura, etc. Tomando los colores es cierto, son llamativos, y el ver un brócoli de un verde intenso, una zanahorita naranja, los colores de la loza, la iluminación es una forma de atraer al comensal, pero no...
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