SECTOR PRIMARIO

 Niveles de higiene de los establecimientos de comida rápida y enfermedades asociadas a una mala manipulación.
Factores que favorecen el desarrollo y  la reproducción de los microorganismos.
Cuando los micro organismos llegan a un alimento encuentran en él los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan también unatemperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.
Una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos.
Vías 
de  contaminación.
 
Para comprender las medidas higiénicas que se deben respetar para evitar esta contaminación, es importantesaber que:
 
La mayoría de las bacterias patógenas involucradas se encuentran en el intestino del hombre y se eliminan con las heces.
 
Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:
Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedades transmisibles por alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piel y folículos pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva quese emiten al hablar, toser, etc., y a través del contacto de heridas e infecciones cutáneas con los alimentos, pueden quedar éstos contaminados. En este caso, se deberá utilizar un vendaje impermeable o, lo que es mejor, si es posible abstenerse de manipular alimentos hasta que se haya producido la curación.
A través de las manos. Las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas despuésdel uso de los servicios higiénicos debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces.
A través del agua. Bien por contaminación del agua de riego que puede contener gérmenes o por utilizar agua no potable en la preparación o lavado de los alimentos.
 A través de insectos y otros animales. Estos son agentes transportadores de gérmenes, especialmente las moscas, que se posan sobreexcrementos, basuras...
 A través de los utensilios. Cubiertos mal lavados, ropas contaminadas...
Contaminación en los puntos de venta.
 
La venta se puede realizar de forma muy variada: mercadillos, tiendas tradicionales especializadas o no, supermercados...
 
Aunque el alimento puede haber llegado no contaminado a la tienda, en la recepción, conservación, manipulación y exposición al públicode dicho producto en el punto de venta, puede haber riesgo de contaminación.
 
Algunas manipulaciones prohibidas en los puntos de venta para evitar estos peligros son:
 
 Exponer fuera del frigorífico alimentos que deban conservarse en frío.
 Rebasar el límite de carga del congelador.
 Vender productos descongelados.
 Vender productos caducados.
 Permitir la entrada de animales Contaminación en procesado, almacenamiento y preparado.
  Durante el almacenamiento de productos se van originando distintos compuestos debido al "envejecimiento" que esos productos van sufriendo. Algunas de estas reacciones son, por ejemplo, el enrancia miento de las grasas. Los alimentos con un elevado porcentaje de grasa son más perecederos, las grasas en contacto con el aire sufren una serie dealteraciones que las hacen ser rechazadas por el consumidor, pero no solo se producen alteraciones que podamos apreciar a simple vista, sino que también se producen alteraciones a niveles microscópicos, en donde se producen compuestos tóxicos para el ser humano. 
Se ha comprobado que algunos de estos tóxicos son potencialmente mutagénicos (producen alteraciones sobre nuestro código genético) y otroshacen disminuir los niveles de colesterol en nuestras células, haciéndolas mas débiles. Además todos los tóxicos procedentes de esta degeneración de las grasas tiene en común que aceleran el envejecimiento, producen alteraciones cardiovasculares y facilitan la aparición de cáncer.
El tratamiento térmico es uno de los procesos más utilizados como preparación de alimentos. Para consumir muchos...