Sector tecnologico panaderia

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SECTOR TECNOLÓGICO:

CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y EVOLUCIÓN DEL PAN




La industria de la panadería española, accedió como el resto de paises europeos, con retraso al sector tecnológico, debido a que, hasta entonces, en los s. XVIII y XIX se consideraba una actividad artesanal y con una fuerte regulación oficial, que hacía poco atractivo invertir en una actividad que no genera granacumulación de capital. Lo que propició que inversores e ingenieros no manifestasen su interés hasta comienzos del s.XX.


Desde hace más de 3000 años se tiene constancia de la existencia del pan, que en sus origenes era un producto alimenticio que se elaboraba en las casas y que derivó en una actividad ejercida por artesanos que lo fabricaban y vendían a terceros. Se tiene constancia de lapanadería profesional ya en los tiempos de la Roma clásica, en la que se legislaba sobre el precio del pan y su fabricación.


La actividad panadera, en lo que se refiere al modo de producción como a sus elementos técnicos, ha sido un continuo desde el Egipto de los faraones hasta hoy día. El pan se elaboraba a partir de una harina de trigo, agua, sal y algún fermento natural. Se hacía de formaartesana, con pequeñas producciones, y con la sola intervención del horno, que durante milenios, ha sido el conocido en España como horno moruno. La fuente de calor era basicamente la leña. Tradicionalmente, la producción y el punto de venta se localizaban en el mismo local, situación que se ha mantenido hata bien entrado el s.XX.


La materia prima básica de la panadería, la harina, se obtenía apartir de la molienda de los cereales (principalmente trigo) a través ruedas de piedra o de madera. Los molinos trabajaban tradicionalmente gracias a la tracción humana o animal, aunque posteriormente fueron aprovechándose como fuerza motriz la hidráulica (molinos propulsados por saltos de agua) y eólica (molinos de viento). Las harinas, hasta bien entrado el siglo XIX, eran muy poco refinadas, conmuchos residuos, que propiciaban unos panes morenos, realmente densos y de escasa calidad.


No podemos hablar de la evolución tecnológica de la panadería sin detenernos brevemente en las primeras innovaciones tecnológicas que afectaron a la molinería y que fueron el detonante posterior de algunos cambios en los procesos de producción del pan. En este sentido, es determinante la invención delmolino de cilindros, auténtica revolución en el sector harinero, que apareció a principios del siglo XIX y que facilitó la fabricación de unas harinas mucho más refinadas y blancas; una innovación que, acompañada de los plansichter (cernedores planos de distintos niveles) revolucionaron el sistema de molienda.


Estos dos avances tecnológicos en el sector molinero permitieron mejorarsubstancialmente la calidad de los panes (más blancos y digestibles); las nuevas harinas resultantes fueron aplicadas en primer lugar por los panaderos austro-húngaros que elaboraban unos panes más finos de corteza y miga. Pero las nuevas expectativas que se abrían al negocio panadero con estas mejoras en su materia prima básica chocaban con las restricciones de precios, distribución y establecimiento denuevas panaderías que las autoridades legislaban en todo el continente europeo.


Cambio con las nuevas amasadoras:


La elaboración de harinas más refinadas y blancas propició que los panaderos tuvieran que mejorar sus sistemas de producción, mejorando de entrada la primera fase de su proceso: el amasado. Se comienzan a introducir las primeras amasadoras mecanicas, gracias a la tracciónanimal o humana. Que encontraron al principio un rechazo de los empleados de panadería, que veían peligrar sus puestos de trabajo y por los propios propietarios que pensaban que desvirtuaba la panadería tradicional.


Se comienza también a estudiar la posibilidad de sustituir los fermentos naturales por otros químicos(levadura para la panadería). Para acelerar la fermentación de las masas...
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