Secundario

PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de lospolifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutasy exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o loschampiñones.
Este procesose llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, enconcreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que sepolimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser unmecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como lospolifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.

Elpardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto.
Disminución del Ph: a Phbajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para inhibir del pardeamiento...