Seguridad Alimentaria
Páginas: 5 (1017 palabras)
Publicado: 12 de marzo de 2013
01/08/2012 | KUALITY | 55.53.90.47.31
Volumen 1, Número 2
Kualityps.
Publicación gratuita mensual de Kuality Sistemas de Seguridad Alimentaria
Puntos Críticos del Distintivo H
¿Qué elementos se evalúan verificación del Distintivo H? en la
Durante la verificación se evalúa el cumplimiento de Puntos críticos y No Críticos, La diferencia entre éstos es simplemente el riesgo que implicanpara la salud del comensal, por ejemplo un punto crítico es el mal lavado de manos y uno no crítico puede ser presentar suciedad en una pared. Todos los establecimientos donde se elaboran alimentos, con Distintivo H o no, deben interesarse en el cumplimiento de ambos puntos.
Contenido
Puntos críticos del DH
Elementos que se evalúan Cuántos PC son Puntos No Críticos Control de Temperaturas¿Qué pasa con los alimentos? Punto Crítico ¿qué hago? 1 1 2 2 3 3
¿Cuántos Puntos Críticos son y qué sucede?
La lista de verificación para la obtención del Distintivo H, marca un total de 26 Puntos Críticos en las 14 áreas que se evalúa. Recuerda que no todos los puntos y áreas te aplican, por lo que pueden ser menos, sin embargo sus consecuencias dentro de la verificación son las mismas. Sidurante la verificación marcaron un Punto Crítico como el lavado incorrecto de frutas y verduras o la ausencia de estación de lavado de manos, y en ese momento haces la acción correctiva, no se toma como válida, ya que debes encontrar el origen del problema y garantizar que no sucederá, esta es la razón por la que es importante contar con un asesor experto que visualice la ausencia de éstos puntos tantode mantenimiento como de operación.
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¿Qué pasa con los Puntos No Críticos?
El
La norma nos dice que para que se apruebe la Verificación del Distintivo H, el establecimiento debe cumplir con el 100% de los Puntos Críticos y con por lo menos el 90% de los Puntos No Críticos. De acuerdo a esta información, puedes no obtener el Distintivo H aunque hayas cumplido con todos los PuntosCríticos, por lo que es vital que conozcan completamente la norma y la lista de verificación para trabajar en la obtención del 100% de los puntos y no en el mínimo necesario. Existen algunas ocasiones en donde al marcarse un Punto No Crítico, se permite al establecimiento realizar la corrección inmediata, siempre y cuando se le mencione al verificador, para que antes del término de la visita se valide,y en caso de ser la correcta, no se demerite.
La pieza clave para la detección de los Puntos Críticos antes de la verificación, es que el establecimiento cuente con un asesor especializado.
Temperaturas frías, Punto Crítico
El ajuste adecuado del termómetro es la base para saber si las temperaturas son reales, éste se debe ajustar: 1. 2. 3. Diariamente. Antes de iniciar las labores. En casode que se te caiga o cuando se midan temperaturas de alimentos drásticas. El ajuste se puede realizar por punto de congelación o de ebullición. Kuality cuenta con asesores especializados que te podrán apoyar en la capacitación de las técnicas de medición y en el cumplimiento con la norma. Contáctenos a:
Control de Temperaturas, Principales Puntos Críticos.
Uno de los principales PuntosCríticos es el cumplimiento de las temperaturas de refrigeración, congelación y exhibición de alimentos fríos y/o calientes. Lo anterior se debe a que los principales microorganismos patógenos se desarrollan en el rango de temperaturas que va de los 4° a los 60°C, la cual es conocida como Zona de Peligro de Temperaturas. Recuerda que las temperaturas marcadas como Puntos Críticos son las internas de losalimentos y las solicitadas por la norma son: Equipo Refrigeración Congelación Helados Exhibición fríos Exhibición calientes Temp alimento Máx 4°C Mín -18°C Mín -14°C Máx 7°C Mín 60°C Temp Equipo Máx 2°C Mín -20°C Mín -16C No Aplica No Aplica
Para el caso de los equipos, estas temperaturas son solo referencia, ya que por el proceso y la ubicación de los equipos las temperaturas pueden...
Volumen 1, Número 2
Kualityps.
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Puntos Críticos del Distintivo H
¿Qué elementos se evalúan verificación del Distintivo H? en la
Durante la verificación se evalúa el cumplimiento de Puntos críticos y No Críticos, La diferencia entre éstos es simplemente el riesgo que implicanpara la salud del comensal, por ejemplo un punto crítico es el mal lavado de manos y uno no crítico puede ser presentar suciedad en una pared. Todos los establecimientos donde se elaboran alimentos, con Distintivo H o no, deben interesarse en el cumplimiento de ambos puntos.
Contenido
Puntos críticos del DH
Elementos que se evalúan Cuántos PC son Puntos No Críticos Control de Temperaturas¿Qué pasa con los alimentos? Punto Crítico ¿qué hago? 1 1 2 2 3 3
¿Cuántos Puntos Críticos son y qué sucede?
La lista de verificación para la obtención del Distintivo H, marca un total de 26 Puntos Críticos en las 14 áreas que se evalúa. Recuerda que no todos los puntos y áreas te aplican, por lo que pueden ser menos, sin embargo sus consecuencias dentro de la verificación son las mismas. Sidurante la verificación marcaron un Punto Crítico como el lavado incorrecto de frutas y verduras o la ausencia de estación de lavado de manos, y en ese momento haces la acción correctiva, no se toma como válida, ya que debes encontrar el origen del problema y garantizar que no sucederá, esta es la razón por la que es importante contar con un asesor experto que visualice la ausencia de éstos puntos tantode mantenimiento como de operación.
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¿Qué pasa con los Puntos No Críticos?
El
La norma nos dice que para que se apruebe la Verificación del Distintivo H, el establecimiento debe cumplir con el 100% de los Puntos Críticos y con por lo menos el 90% de los Puntos No Críticos. De acuerdo a esta información, puedes no obtener el Distintivo H aunque hayas cumplido con todos los PuntosCríticos, por lo que es vital que conozcan completamente la norma y la lista de verificación para trabajar en la obtención del 100% de los puntos y no en el mínimo necesario. Existen algunas ocasiones en donde al marcarse un Punto No Crítico, se permite al establecimiento realizar la corrección inmediata, siempre y cuando se le mencione al verificador, para que antes del término de la visita se valide,y en caso de ser la correcta, no se demerite.
La pieza clave para la detección de los Puntos Críticos antes de la verificación, es que el establecimiento cuente con un asesor especializado.
Temperaturas frías, Punto Crítico
El ajuste adecuado del termómetro es la base para saber si las temperaturas son reales, éste se debe ajustar: 1. 2. 3. Diariamente. Antes de iniciar las labores. En casode que se te caiga o cuando se midan temperaturas de alimentos drásticas. El ajuste se puede realizar por punto de congelación o de ebullición. Kuality cuenta con asesores especializados que te podrán apoyar en la capacitación de las técnicas de medición y en el cumplimiento con la norma. Contáctenos a:
Control de Temperaturas, Principales Puntos Críticos.
Uno de los principales PuntosCríticos es el cumplimiento de las temperaturas de refrigeración, congelación y exhibición de alimentos fríos y/o calientes. Lo anterior se debe a que los principales microorganismos patógenos se desarrollan en el rango de temperaturas que va de los 4° a los 60°C, la cual es conocida como Zona de Peligro de Temperaturas. Recuerda que las temperaturas marcadas como Puntos Críticos son las internas de losalimentos y las solicitadas por la norma son: Equipo Refrigeración Congelación Helados Exhibición fríos Exhibición calientes Temp alimento Máx 4°C Mín -18°C Mín -14°C Máx 7°C Mín 60°C Temp Equipo Máx 2°C Mín -20°C Mín -16C No Aplica No Aplica
Para el caso de los equipos, estas temperaturas son solo referencia, ya que por el proceso y la ubicación de los equipos las temperaturas pueden...
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