Seguridad en los alimentos y sus elementos

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Seguridad Alimentaria y Nutricional fue definido en la Cumbre Mundial de la Alimentación de 1996. Este concepto se articula en función de cuatro componentes básicos: (a) la disponibilidad de alimentos, (b) la estabilidad, (c) el acceso, (d) el consumo y la utilización biológica.
La DISPONIBILIDAD a nivel local o nacional tiene en cuenta la producción, las importaciones, el almacenamiento y laayuda alimentaria. Para sus estimaciones se han de tener en cuenta las pérdidas post-cosecha y las exportaciones de alimentos.
La ESTABILIDAD se refiere a solventar las condiciones de inseguridad alimentaria transitoria de carácter cíclico o estacional, a menudo asociadas a las campañas agrícolas, tanto por la falta de alimento como por la falta de acceso a recursos de las poblaciones asalariadasen momentos determinados del año. En este componente juega un importante papel la existencia y disponibilidad de infraestructura de almacenamiento a nivel nacional y/o local en condiciones adecuadas, así como la posibilidad de contar con recursos alimenticios e insumos de contingencia para las épocas de déficit alimentario.
Frecuentemente la inseguridad alimentaria no es debida al déficit o lavariabilidad de producción o de suministros alimentarios, sino a la falta de ACCESO a los medios de producción (Ej. tierra, mano de obra, agua, insumos agrícolas, conocimiento, tecnología, etc.) y a los alimentos disponibles en el mercado. El acceso a los alimentos puede ser físico y/o económico. La falta de acceso físico se da cuando los alimentos no están disponibles en cantidad suficiente allídonde se necesita consumirlos.
El aislamiento de las poblaciones, la falta de infraestructuras y el mal funcionamiento de la red comercial pueden incidir en la imposibilidad de contar con alimentos en condiciones adecuadas de manera permanente o transitoria.
El acceso debe analizarse también desde una perspectiva económica, es decir, de ausencia de renta suficiente para adquirir alimentos conregularidad, calidad y dignidad, debido al elevado precio de los alimentos en el mercado y/o al bajo poder adquisitivo de la población. Este aspecto es fundamental, puesto que en la mayor parte de los casos, y especialmente en el caso de la región latinoamericana, Según la definición utilizada por el INCAP, los pilares básicos de la SAN son: la disponibilidad, la accesibilidad, la aceptabilidad yconsumo, y la utilización biológica de los alimentos. En realidad, no existe una gran diferencia entre los componentes definidos en la CMA.
la inseguridad alimentaria no se debe a la falta de alimentos, sino a que los elevados índices de pobreza no permiten adquirir los alimentos disponibles. El cuarto pilar fundamental se refiere al CONSUMO Y UTILIZACIÓN BIOLÓGICA de los alimentos. El consumose refiere a que las existencias alimentarias en los hogares respondan a las necesidades nutricionales, a la diversidad, la cultura y las preferencias alimentarias. También tiene en cuenta aspectos como la inocuidad, la dignidad, las condiciones higiénicas de los hogares y la distribución con equidad dentro del hogar.
La distribución intrahogar a menudo pasa desapercibida tanto en losdiagnósticos de seguridad alimentaria y nutricional como en la formulación de proyectos. Sin embargo, es claro que en muchos países existe la costumbre de dar más alimentos a los niños que a las niñas, también cuando escasea. Es práctica habitual que los varones adultos dentro del hogar coman las mejores piezas, después . por orden . los niños varones, después las niñas y, por último, las mujeres no importaen qué ciclo de la vida o situación se encuentren.
En el componente de consumo merece la pena detenerse para analizar el concepto de inocuidad. Debe distinguirse claramente la seguridad alimentaria (.food security.) de la inocuidad de los alimentos (.food safety.) que en muchos países desarrollados se denomina también seguridad alimentaria. La inocuidad se refiere a todos aquellos riesgos...
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