Seguridad e higiene alimentaria appcc

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MÓDULO 1 INTRODUCCIÓN SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

SEGURIDAD ALIMENTARIA
La alta diversidad de productos alimenticios unida a la tecnología alimentaria, hace que la seguridad de los alimentos que llegan a los consumidores se haya convertido en una línea de actuación preventiva.

A lo largo de la cadena de producción existen muchos peligros potencialmente peligrosos para la salud delconsumidor, por esto tenemos que cuidar cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria.

Hemos de ganar la confianza del consumidor controlando cada uno de los puntos conflictivos y previniendo peligros alimentarios.

A través de esta formación se quiere conseguir que los manipuladores de alimentos sean capaces de conseguir los siguientes objetivos:



Adquirir conocimientos en lamateria objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos.



Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y organización del trabajo.



Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que prestan.



Formación para el desarrollo e implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de ControlCríticos (APPCC)

1

HIGIENE ALIMENTARIA

La Higiene Alimentaria la definimos como el conjunto de medidas mediante las cuales aseguramos la seguridad e inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

La O.M.S. define la salud como: “un estado de completo bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades”.

Las conductas desalud, se encuentran vinculadas con el estilo de vida que se define “conjunto de pautas de conducta y hábitos cotidianos de una persona.

En el estilo de vida de las personas, se pueden adoptar diferentes tipos de conductas para proteger, promover y mantener la salud, estas son las llamadas: CONDUCTAS PREVENTIVAS.

Todas las medidas sobre Seguridad Alimentaria han de basarse en un sistema decontrol de toda la cadena alimentaria:

– –

1º- Agricultores, ganaderos y pescadores. 2ºFabricantes de materia prima, piensos,

aditivos… – – – – – 3º- Intermediarios y transportistas. 4º- Productores y manipuladores de alimentos. 5º- Distribuidores y venta minorista. 6º- Consumidores. 7º- Autoridades Sanitarias. Exigen el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria vigente.

2 PELIGROS ALIMENTARIOS

Podemos

definir

al

Manipulador

de

Alimentos como todo individuo que, por su actividad laboral, puede tener contacto directo con los alimentos en su preparación, elaboración, transporte, fabricación, envasado, venta,

transformación, almacenamiento,

distribución,

suministro y servicio.

La calidad de los alimentos no significa un alto valor nutritivo yorganoléptico exclusivamente, sino que incluye también seguridad, en definitiva inocuidad siempre vinculada a la ausencia de agentes químicos o biológicos que puedan atentar contra la salud del consumidor.

Los alimentos en ocasiones pueden producir enfermedades, caracterizadas, casi siempre, por la presencia de vómitos, diarreas, dolor abdominal…El periodo de tiempo que transcurre desde laingestión del alimento en mal estado y la aparición de la enfermedad será clave para el diagnóstico de la patología. La aparición de problemas alimentarios puede tener orígenes diferentes, químicos, físicos y biológicos, siendo estos últimos los de mayor relevancia en el ámbito de la Higiene y la Seguridad Alimentaria y en consecuencia, hay una conexión directa entre el Manipulador de Alimentos y elfoco de contaminación.

Formas de contaminación de los alimentos.

Un alimento puede contaminarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, estas contaminaciones están originadas por diversas causas:



Contaminación química.



Contaminación física.



Contaminación biológica.

3

1.- Contaminación Química. • Por productos que naturalmente contiene el alimento, cianuro en...
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