seminario

VII CURSO INTERNACIONAL DE ACTUALIZACIÓN EN NUTRICIÓN

“PRINCIPIOS BIOACTIVOS
DE LA LECHE “
QF. Jose Llamosas Corrales
Superintendente de Calidad
División Alimentos
CORPORACIÓN GLORIA

PRINCIPIOS BIOACTIVOS DE LA LECHE


Introducción



Leche. Definición y composición

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Compuestos bioactivos. Definición



Compuestos bioactivos en la leche



Conclusiones

QF.Jose Llamosas Corrales

INTRODUCCIÓN

Estudios y evidencias científicas demuestran cada vez más que:

Los hábitos alimentarios saludables, junto con un
buen estilo de vida…
Son claves en la disminución del riesgo de dolencias y en la
promoción de la calidad de vida.

QF. Jose Llamosas Corrales

INTRODUCCIÓN
Ciertos alimentos contienen componentes bioactivos que, además
de sufunción nutricional básica, propician efectos benéficos para
la salud.
La Leche y los productos lácteos, más allá del aspecto nutricional,
son fuente importante de compuestos con actividad biológica.
La leche contiene elementos nutritivos, da protección
inmunológica y suministra sustancias biológicas activas tanto a
neonatos como a adultos.

QF. Jose Llamosas Corrales

Leche: Definición ycomposición

QF. Jose Llamosas Corrales

¿Qué es la Leche?







Es una secreción de las glándulas
mamarias de las hembras de los
mamíferos.
Es el primer y mas completo
alimento para las crías de los
mamíferos.
Rico en: proteínas, carbohidratos,
grasa, vitaminas y minerales.
Se constituye en un excelente
alimento para los humanos de todas
las edades.
QF. Jose LlamosasCorrales

LECHE. Principales componentes
Componente
Agua (%)
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Lactosa (g)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Fierro (mg)
Vitamina A (mg)
Vitamina B2 (mg)
Acido nicotínico (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina D (µg)

Humano
87.00
69.00
1.00
3.80
7.10
7.00
28.00
14.00
0.07
60.00
0.03
0.22
3.70
0.02

X(100ml)
Vaca
86.9066.00
4,0-5,6
3,6-5,2
4,7-5,1
4,8-5,0
120.00
100.00
0.05
35.00
0.15
0.08
1.50
0.03

Cabra
87.00
71.00
2,9-5,6
2,4-7,8
4-6,3
4,0-6,3
130.00
110.00
0.04
40.00
0.15
0.19
1.50
0.06

QF. Jose Llamosas Corrales

Fuente:

RIEL, R. Composición y estructura físico-química de la leche,
1991. Citado por Tetrapack

Definición de Compuestos
Bioactivos

QF. Jose LlamosasCorrales

Compuestos Bioactivos: definición
“Son compuestos químicos que ejercen un efecto
beneficioso para alguna función corporal del individuo,
produciendo una mejora en su salud y bienestar o
reduciendo un riesgo de enfermedad”.
Se trata de constituyentes “extranutricionales”, presentes
normalmente en pequeñas cantidades en los alimentos, que tienen
una actividad biológica dentro delorganismo.

Se les encuentra principalmente en:
Alimentos de origen vegetal
 Alimentos con alto contenido lipídico y
 La leche.


QF. Jose Llamosas Corrales

Compuestos bioactivos en la
leche

QF. Jose Llamosas Corrales

Compuestos bioactivos en la leche
Componentes grasos de la leche : ácidos grasos.
Componentes Proteicos de la leche: Aminoácidos que liberan

péptidosComponentes menores: micronutrientes
Todos ellos con características bioactivas y con efectos
benéficos sobre:

La Digestión
 El Crecimiento
 La Resistencia a enfermedades
 El Desarrollo de órganos específicos
 La Inmunidad, etc


QF. Jose Llamosas Corrales

Componentes Grasos de la Leche
Ingrediente funcional

Función u objetivo

Ácido gamma-amino butírico

• AntihipertensivoÁcido butírico

• Eliminación de células cancerosas en el colon

Ácidos grasos Omega-3 (Solo
el Acido linoleico y el Acido a linoleico se encuentran en la
leche de vaca)

• Previenen enfermedades coronarias y paros cardiacos
• Desarrollo de la retina y el cerebro en la primera
infancia
• Prevención de desordenes autoinmunes
• Prevención de la enfermedad de Crohn
• Prevención de...