Seminario

CARACTERISTICAS ESPECIFICAS DEL CHORIZO


El Chorizo de Pork Sausages es un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentóncomo ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración. Se podrá presentar troceado o loncheado en las industrias inscritas.

ElChorizo Pork Sausages de debe presentar las siguientes características:

Morfológicas, según formatos:
Sarta: La superficie del embutido es de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, nodestacando trozos de grasa externamente.
Achorizado: La superficie del embutido es de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, no destacando trozos de grasa externamente, con presencia de floraexterna de aspecto harinoso y blanquecina.
Cular: La superficie del embutido presenta flora externa harinosa y blanquecina en parte o la totalidad del mismo, apreciándose un fondo verdoso procedente de laoxidación de la tripa.
Fisicoquímicas:

Humedad entre el 20% y el 40%.
Grasa sobre extracto seco: Máximo 57% 
Proteína sobre extracto seco: Mínimo 30%
Hidroxiprolina sobre extracto seco: Máximo0,5%
Hidratos de carbono totales expresados como % glucosa sobre extracto seco: Máximo 1,5 % en los formatos Sarta y Achorizado, y máximo 3% en formato Cular
Cloruros, expresados como cloruro sódicosobre extracto seco: Máximo 6%
pH entre 5,0 – 6,0

Organolépticas:

Consistencia. Presentan resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda lapieza.
Aspecto al corte: Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir, será homogénea,compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.
Aroma: El aroma interno es una integración de diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de...