Sena virtual cocina

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

2010
ALISTAMIENTO Y PREPARACION PARA UN SERVICIO DE COCINA
UNIDAD 3

TALLER SEMANA 3

EDWIN BELLO POZZO
(ESTUDIANTE VIRTUAL III MODULO)

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
ALISTAMIENTO Y PREPARACION PARA UN SERVICIO DE COCINA
EDUCACION VIRTUAL
2010

TALLER SEMANA 3

EDWIN BELLO POZZO
(ESTUDIANTE VIRTUAL III MODULO)

PRESENTADO A:GUILLERMO ESCARRAGA PEÑUELA
(TUTOR VIRTUAL)

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
ALISTAMIENTO Y PREPARACION PARA UN SERVICIO DE COCINA
EDUCACION VIRTUAL
2010
INTRODUCCION
La cocina es una combinación de arte y maestría. El sentido artístico se demuestra en la combinación de unos elementos culinarios inesperados, en la creación de nuevos platos y también como no, en la presentaciónmás o menos artística, que se le den a estos.
Pero el arte no es suficiente, a veces, y con bastante frecuencia, encontramos presentaciones llamativas en el plato que luego a la hora de su degustación no dicen absolutamente nada, es aquí donde se aprecia la necesidad de un algo que nos despierte la libido gastronómica. Para conseguir esto se necesita, un conocimiento de las materias primas, de lahigiene y de un amplio abanico de métodos culinarios, los cuales deberían llevarse a cabo fielmente. Por eso es imprescindible conocer el tema de los fondos de cocina.

actividades a desarrollar

Actividad. ¿Oscuro o claro?
(Preparaciones de base)

Fortalecimiento conceptual
1. ¿Qué diferencia encuentra entre un fondo blanco y oscuro? Explique la utilidad de cada uno. (cuál es la razónde ser de un fondo)
2. La marinada es una preparación líquida que se realiza con el objetivo de:
3. Las pastas para freír sirven para__________________________________
4. Qué diferencias hay entre una mantequilla compuesta para desayuno y una para cena.
*

desarrollo
fondos
¿que son los fondos?

Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partirdel cual se elaboran las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofados o para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando seespesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento.
prinCIpales tipos de fondos
Fondo blanco: Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Pordefinición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante.
Fondo oscuro: Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.
Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, converduras y sazonamiento.
Fondo vegetal: Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua.
La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos detener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteína, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes...
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