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 ¿A qué se debe el cambio de color?

Debido que las altas temperaturas se desarrollan unos compuestos químicos como dióxido de carbono cuando hay contacto con agua y sulfuro dehidrogeno, este a su vez reacciona con la superficie de la yema que contiene hierro generando así el sulfuro de hierro. Este es el responsable del cambio de color en el huevo.
Una empresaque utiliza huevo pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo que aparentemente eranormal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
 ¿Cómo se puede evitar elcambio de color y que aditivos se podrían usar en el huevo pasteurizado?
Se pueden usar los siguientes aditivos:
Nisina E-234: es un conservante alimenticio, puede reducir lastemperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos tratamientos de los procesos, de tal forma que permite un ahorro de energía en los procesos, mejora en el valor nutricional,la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera significante la vida del producto.
Sorbato de potasio E-202: es un conservante de origen naturalo artificial del huevo pasteurizado.
Citrato de trietilo E-1505: es un disolvente para aditivos y aromas sintéticos, se puede obtener mediante ingeniería genética. Se produce a partirdel ácido cítrico.
¿Recomendaciones para evitar este problema en el futuro?
Controlar la temperatura durante el proceso de pasteurización utilización de aditivos que garanticen lacalidad del huevo. El huevo se debe almacenar bien congelado a una temperatura inferior a 5°C, durante un tiempo máximo de 50 horas antes del proceso de transformación en huevo líquido.