Servicio frances

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  • Publicado : 29 de enero de 2012
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En EUA se conoce como servicio francés, pero en Francia se le conoce como servicio ruso.
Este estilo, nació de la nobleza Europea y en la actualidad lo disfruta una minoría, los cuales disponen de tiempo y de dinero suficiente para acostumbrarlo.
Este se distingue por que algunos alimentos se cocinan y otros se terminan de prepararse frente al cliente.

Los platillos se llevan de la cocina alcomedor en platones de plata pesados y se colocan en una carretilla llamada gueridon.
Los alimentos se mantienen calientes sobre una pequeña estufa de alcohol llamada réchaud.

Se termina de preparar los alimentos frente al cliente (flambear, trinchar la carne, retirar las espinas del pescado, deshuesar un ave).
Se requiere de un gran número de empleados, lo que eleva el costo de operación.La rotación de mesas es más lenta que en otro tipo de servicios.

Un postre favorito de la cocina francesa son las crepas (suezettes), estas se flamean con licor sobre una mesa mientras el cliente observa.

Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca debenutilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos.

Se suele ofrecer un sorbete entre alimentos para eliminar sabores fuertes.
Se utilizan guantes blancos y campanas para tapar los alimentos.
Por cada comensal hay una persona que sirve.

El mesero sirve el plato con la mano derecha y por el lado derecho del comensal, retira por el lado izquierdo.
El pan y la mantequilla sesirven por el lado izquierdo.
El servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarquía, siguiendo el orden de importancia.
Cuando se emplea en banquetes el mesero ofrece al comensal el platón y este se sirve la cantidad que desee. La sopa es cuchareada por el mesero.

Requiere de una investigación alta tanto en espacios amplios para pasillos como en equipos de servicio y preparación.

Seutiliza guantes blancos y campanas para tapar los alimentos

Es un servicio muy elegante. Emplea muchas reglas de urbanidad etiqueta.

El arreglo de mesa es el conjunto de elementos que pueden ser ubicados sobre una mesa:

-        Mesas y sillas: deberán estar escrupulosamente limpias. Es importante tener en cuenta la altura de la mesa para que se puedan mover los brazos correctamente, y laaltura de las sillas de acuerdo con la mesa, para permitir cruzar las piernas. Las sillas deben ser cómodas, con buen respaldo.

-        Mantelería: para lucir un buen mantel es importante colocar debajo de este el molleton, que va ubicado sobre la superficie de la mesa, y sirve para resaltar el color y los bordados del mantel, amortiguar los sonidos que puedan producir los elementos del serviciode mesa, repasar arrugas del mantel, proteger la mesa.

-        Servilleta: se colocara sobre el plato playo o a la derecha de este, doblada de la manera mas sencilla posible. Cuando se comience a comer se colocara sobre las piernas.

-        Menú: por tradición el menú suele ser escrito en francés, pero puede ser escrito en el idioma nacional del país. El menú debe ser equilibrado, variadoy para elaborarlo se debe tener en cuenta los gustos y las adversiones de los invitados, ya que algunos alimentos pueden verse afectados por ciertas prescripciones medicas o religiosas. Debe contener la relación, por orden de servicio, de todos los platos y de los vinos que van a servirse (denominación, marca, procedencia o cosecha).

-        Centros de mesa: pueden ser florales, frutales o deflores secas. No deben ser demasiado altos, para no obstaculizar la visión.

Candelabros: deberán ser siempre metálicos, acordes a los cubiertos. Deberán utilizarse solo de noche y siempre con las velas encendidas.

-        Platos: plato de sitio, plato playo o de comida, plato de pan, plato para ensalada.

-        Cubiertos: para disponerlos se deberá tener en cuenta el tipo de menú que...
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