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ANTEPROYECTO DIA DE LA CIENCIA

Miguel Ángel Moreno Moreno

Sergio Alejandro Acebedo Girón

PRESENTADO A:

Mario de Ávila

GRADO DECIMO

Gimnasio la Alameda
Química
Soacha
15 de Juliode 2011

LA GELATINA Y SUS DERIVADOS

¿QUE ES?
La gelatina es un producto viscoso que se obtiene por hidrólisis del colágeno, proteína presente en el tejido conjuntivo de los huesos, la piel y elcartílago. Las principales fuentes industriales de gelatina, tanto en la alimentaria como en la farmacéutica, son las pieles y huesos de origen bovino y porcino.
La gelatina esuna proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. El grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notablepropiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.

COMPOSICIÓN
Al ser proteína enestado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimientoproteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

PROCESO DE FABRICACIÓN
* Una vez el material está limpio y sanitizado, es enviado al proceso de extraccióncontinua con agua caliente, a una temperatura controlada.
* De este proceso se obtiene un licor de gelatina, el cual pasa por diferentes etapas de limpieza y clarificación, con el fin de retirarlepartículas sólidas, grasa y sales.
* Primera centrifugación: Separa fibras y partículas pesadas.
* Primera filtración: Retiene partículas que no fueron separadas en la primera centrifugación.* Intercambio iónico: Remueve aniones y cationes y se hace ajuste del pH. Luego sigue una segunda centrifugación, similar a la primera.
* Ultrafiltración 1 y 2: Haciendo pasar el licor...
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