sidra
Páginas: 6 (1325 palabras)
Publicado: 7 de mayo de 2013
Elaboración de la sidra
La producción de sidra está altamente ligada a las manzanas ya que éstas tras procesos de fermentación son las que generan este bebestible. El proceso para elaborar sidra, está dividido en las siguientes etapas:
1. Materia prima: la manzana
Para la fabricación solo se usa manzanas como materia prima. Para esto ocurre un proceso de selección, donde dependiendo de lazona se pueden aprovechar distintas variedades de este fruto. Por lo que se requiere encontrar manzanas que estén en su maduración próxima al óptimo, considerando que depende de la variedad de manzana analizada. Existen varios métodos para conocer esto, tales como:
Determinación de la maduración por el contenido de azúcar: donde se busca que su contenido llegue a 100g/Kg o la cantidad de ácidomálico sea cercano a 7,5g/Kg. Se pueden medir con un refractómetro expresado en °Brix.
Determinación de la maduración con el presionómetro: debe estar entre un rango de 7 y 8,5Kg/cm2.
Determinación mediante el contenido de almidón: que consta en realizar el test de Lugol, donde se usa una sustancia indicadora a base de Yodo al 1% más potásico al 4%. La coloración dada es comparada con unatabla de color graduado donde según la intensidad de este color es la maduración que posee.
La mezcla recomendable para tener una sidra con buenas características organolépticas y bajo riesgo de contaminaciones microbiológicas es la siguiente:
Y la clasificación según variedades de manzanas y su grupo tecnológico correspondiente:
Se utiliza un alto porcentaje de manzanasácidas debido a que ayuda a mantener el hábitat óptimo de las levaduras, a mantener el color natural del mosto y la limpieza de la sidra para evitar su contaminación.
La manzana tiene tres partes básicas que son importantes a considerar en los procesos siguientes, que son el pericarpio o piel, mesocarpo o pulpa y endocarpo o corazón.
La piel: parte que recubre la manzana y su principalimportancia es que posee adheridas levaduras y bacterias que también aportaran al proceso de fermentación. La piel tiene componentes polifenólicos (que hay que regular ya que si está en exceso genera sabores desagradables) y es muy pobre en azúcares.
La pulpa: es la parte carnosa de la manzana y contienen el mosto (jugo obtenido de la manzana fresca antes de su fermentación ni tratamiento). Tienesustancias pépticas, hemicelulosas y sustancias proteicas.
Corazón: está formada por pectina principalmente y las pepitas, donde posee aceites esenciales y sustancias amargas por lo que es negativo al producir sidra.
2. Transformación
Molienda o trituración: es fundamental el tamaño de la pulpa de la manzana para conseguir una mayor eficiencia, para esto se suelen utilizar molinostroceadores de aspas o martillos con unos rodillos móviles que controlan el tamaño de los trozos. Si la manzana está muy madura o el tiempo es muy caluroso, los trozos tienen que ser mayores y por el contrario si la manzana está un poco verde podemos disminuir el tamaño de los mismos.
Maceración: es un proceso que permite un aumento del rendimiento del mosto, facilita la clarificación y promuevesíntesis de aromas. Permite incluir los compuestos fenólicos de la piel y las levaduras y bacterias que poseían. Este proceso a nivel industrial puede durar 2 y 4 días en depósitos especiales. Si la temperatura es alta se reduce el tiempo de maceración.
Prensado: Se deja la manzana prensada reposar dentro de un llagar sin apretar aproximadamente durante un día, del donde el mosto comenzará a salirpor los orificios de la masera y se recoge. En el segundo día se comienza a apretar ligeramente el llagar para que mosto comience a salir, buscando que tenga una baja turbidez y baja cantidad de sólidos. Cuando ya no salga mosto, se suele remover el llagar con palas o algo similar para volver a prensar. Esto se suele realizar por 2 o 3 días 3 o 4 veces al día. En esta etapa también se realizan...
La producción de sidra está altamente ligada a las manzanas ya que éstas tras procesos de fermentación son las que generan este bebestible. El proceso para elaborar sidra, está dividido en las siguientes etapas:
1. Materia prima: la manzana
Para la fabricación solo se usa manzanas como materia prima. Para esto ocurre un proceso de selección, donde dependiendo de lazona se pueden aprovechar distintas variedades de este fruto. Por lo que se requiere encontrar manzanas que estén en su maduración próxima al óptimo, considerando que depende de la variedad de manzana analizada. Existen varios métodos para conocer esto, tales como:
Determinación de la maduración por el contenido de azúcar: donde se busca que su contenido llegue a 100g/Kg o la cantidad de ácidomálico sea cercano a 7,5g/Kg. Se pueden medir con un refractómetro expresado en °Brix.
Determinación de la maduración con el presionómetro: debe estar entre un rango de 7 y 8,5Kg/cm2.
Determinación mediante el contenido de almidón: que consta en realizar el test de Lugol, donde se usa una sustancia indicadora a base de Yodo al 1% más potásico al 4%. La coloración dada es comparada con unatabla de color graduado donde según la intensidad de este color es la maduración que posee.
La mezcla recomendable para tener una sidra con buenas características organolépticas y bajo riesgo de contaminaciones microbiológicas es la siguiente:
Y la clasificación según variedades de manzanas y su grupo tecnológico correspondiente:
Se utiliza un alto porcentaje de manzanasácidas debido a que ayuda a mantener el hábitat óptimo de las levaduras, a mantener el color natural del mosto y la limpieza de la sidra para evitar su contaminación.
La manzana tiene tres partes básicas que son importantes a considerar en los procesos siguientes, que son el pericarpio o piel, mesocarpo o pulpa y endocarpo o corazón.
La piel: parte que recubre la manzana y su principalimportancia es que posee adheridas levaduras y bacterias que también aportaran al proceso de fermentación. La piel tiene componentes polifenólicos (que hay que regular ya que si está en exceso genera sabores desagradables) y es muy pobre en azúcares.
La pulpa: es la parte carnosa de la manzana y contienen el mosto (jugo obtenido de la manzana fresca antes de su fermentación ni tratamiento). Tienesustancias pépticas, hemicelulosas y sustancias proteicas.
Corazón: está formada por pectina principalmente y las pepitas, donde posee aceites esenciales y sustancias amargas por lo que es negativo al producir sidra.
2. Transformación
Molienda o trituración: es fundamental el tamaño de la pulpa de la manzana para conseguir una mayor eficiencia, para esto se suelen utilizar molinostroceadores de aspas o martillos con unos rodillos móviles que controlan el tamaño de los trozos. Si la manzana está muy madura o el tiempo es muy caluroso, los trozos tienen que ser mayores y por el contrario si la manzana está un poco verde podemos disminuir el tamaño de los mismos.
Maceración: es un proceso que permite un aumento del rendimiento del mosto, facilita la clarificación y promuevesíntesis de aromas. Permite incluir los compuestos fenólicos de la piel y las levaduras y bacterias que poseían. Este proceso a nivel industrial puede durar 2 y 4 días en depósitos especiales. Si la temperatura es alta se reduce el tiempo de maceración.
Prensado: Se deja la manzana prensada reposar dentro de un llagar sin apretar aproximadamente durante un día, del donde el mosto comenzará a salirpor los orificios de la masera y se recoge. En el segundo día se comienza a apretar ligeramente el llagar para que mosto comience a salir, buscando que tenga una baja turbidez y baja cantidad de sólidos. Cuando ya no salga mosto, se suele remover el llagar con palas o algo similar para volver a prensar. Esto se suele realizar por 2 o 3 días 3 o 4 veces al día. En esta etapa también se realizan...
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