Sillabus de cocina francesa

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SYLLABUS
COCINA FRANCESA

I. DATOS GENERALES:

ASIGNATURA : COCINA INTERNACIONAL FRANCESA
CARRERA PROFESIONAL : CHEF INTERNACIONAL
CARGA HORARIA : 30 HORAS
FRECUENCIA : 1 VEZ A LA SEMANA
TOTAL DE SECIONES : 10 SEC.
CHEF - INSTRUCTOR : CH.I. J. D´ JESÚS SANTOYO V.
DIRECTOR ACADEMICO : LIC. ERNESTO RAMIREZ CASTILO.

II. SUMILLA:

Este curso tiene una duración dedos meses de formación profesional. Mediante el desarrollo de la asignatura de cocina Internacional Francesa, se pretende orientar a los alumnos de la carrera de chef, el conocimiento de las técnicas que permitan una correcta formación como Primer cocinero.

III. OBJETIVOS GENERALES:

 Al finalizar la asignatura el alumno estará en condiciones de preparar ypresentar variedad de platos franceses.
 Identificar bases teóricas y practicas de la estructura de la cocina francesa.
 Identificar y utilizar las herramientas y equipos básicos de la cocina.
 Adquirir insumos, comestibles frescos del mercado.
 Aplicar técnicas de selección y conservación de los alimentos.
 Conocer estilos y formas de corte de losalimentos en general
 Utilizar insumos diversos y seguir secuencias, métodos en su elaboración.
 Preparar y armar diferentes tipos de ensaladas.
 Preparación de Fondos o (caldos) - Consomés, Sopas - Cremas.
 Preparación de Salsas Madres básicas y sus derivados en Francia.
 Conocer los platos de mayor demanda de la cocina internacional Francesa. Desarrollar la creatividad de la decoración y presentación de platos franceses.
 Normas elementales de confección de un menús.
 Establecimiento de Tipos de PLATOS A LA CARTA

IV. DESARROLLO FORMATIVO:

I UNIDAD FORMATIVA

- OBJETIVOS ESPECIFICOS:

- Aplicación de términos y vocablos de insumos franceses.
- Reconocimiento de ingredientes y especias típicasde la cocina francesa.
- Dominio de Técnicas Culinarias Tradicionales de la Cocina Internacional Francesa.
- Mencionar las diferencias o semejanza en la preparación de estos platos en diversas zonas turísticas de Francia en función a los insumos utilizados.

- TEMARIO: INTRODUCCION – RECONOCIMIENTO TECNICAS Y PREPARACION - CORTES.
Ubicación geográfica del país a trabajar.
Principales insumosdel País.
Usos en la gastronomía.
Platos de fondo, bebidas y postres.
Tipos de cocciones de los insumos a utilizar.
Tipos de cortes.
Taller:
 MANTEQUILLA MAITRE DE HOTEL – MANTEQUILLA DE AJO- MANTEQUILLA DE NARANJA Y MANGO.
 MEDALLÒN DE LOMO EN MANTEQUILLA
 GRATIN DE PAPAS

- MATERIAL DIDACTICO:
- Pizarra
- Plumón y Mota
- Recetarios
- Taller de Cocina

II UNIDAD FORMATIVA- OBJETIVOS ESPECIFICOS:

- Geografía gastronòmica, producción e insumos del país.
- Dominio de Técnicas Culinarias Tradicionales de la Cocina Internacional Francesa.
- Introducir al estudiante al mundo de la cocina Internacional.

- TEMARIO: TECNICAS A UTILIZAR – COCCIONES – DECORACIÒN DE ENSALADAS.
Ubicación geográfica del país a trabajar.
Reconocimiento de los platos tradicionales.Platos de fondo, bebidas y postres.

Taller:
 ENSALADE DE CAFÈ PARIS
 CHATEABRIAND A LA PARISIENE
 BISCUIT GLASE & ACUTÈ DE HIGOS SECOS

- MATERIAL DIDACTICO:
- Pizarra
- Plumón y Mota
- Recetarios
- Taller de Cocina

III UNIDAD FORMATIVA

- OBJETIVOS ESPECIFICOS:

- Fomentar el Reconocimiento y elaboración de platos tradicionales del país.
- Incentivar laexperimentación en los diferentes usos y aplicaciones de la gastronomía francesa.
- Mencionar las diferencias o semejanza en la preparación de estos platos en diversas zonas turísticas de Francia y demás lugares en función a los insumos utilizados.

- TEMARIO: TECNICAS DE COCCION – RECONOCIMIENTO DE LOS INSUMOS PROPIOS DE LA COCINA FRANCESA *-CORTES – GUISOS - SANCOCHADOS – HORNEADOS - .
Tipos de...
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