Simon bolivar

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Aceite de oliva
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Almazara con tres muelas cónicas del siglo XIX.
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna.1 Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite,es por esta razón por la que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara).2 Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propósitos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presenciade compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas va a producir el aceite.2 Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del Mediterráneo y España, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.3
El aceite seextrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razón por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad delaceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.4
Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio científico (denominados olivicultura) de la extracción del aceite de oliva y su estudio(denominados elaiotecnia, del griego elaion que significa aceite, por supuesto de oliva). Más en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extracción de aceites vegetales de cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el depalma, etc.
Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos dela luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanías del Mar Mediterráneo, siendo España el mayor productor mundial.
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Historia del aceite de oliva
Historia del aceite de oliva

Medida del aceite de oliva en un muero romano.
El uso de aceites vegetales en la vida cotidiana, tanto su uso gastronómico como religioso, u otrasaplicaciones habituales, acompañó a la humanidad desde tiempos inmemoriales, empleado como combustible en la iluminación de los templos religiosos. Se sospecha que las primeras plantaciones se han realizado en la extensa área que va desde Siria a Canaán (desde el V milenio a. C. Hasta comienzos del III milenio a. C.).5 Se cree que quizás naciera su uso con la agricultura, no obstante se conocen usosdel árbol del olivo en el Paleolítico Superior (12.000 a. C.)
El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterráneo. En toda la región sirio-canaanita, actualmente Siria Libano Israel, comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres no se empezó a cultivar el olivo de forma sistemática en la misma zona. En Egipto, donde se empezó el cultivo delolivo hacia el 2000 a. C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos. Ya los egipcios apuntaban a Isis como la diosa que enseñó el cultivo del olivo a los hombres. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva.6 Ya en el interior de las cámaras funerarias se ven representadas vasijas y ánforas con aceite de oliva. Pronto se extendería al mediterráneo, siendo...