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INTRODUCCIÓN
El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque científico
para tratar el control del proceso. Está diseñado para prevenir la incidencia deproblemas al
asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de
alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen
lacontaminación biológica, química o física de los productos alimenticios.
El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria SENASAG creada mediante Ley de la Republica
N 2061 de fecha 16 de marzo del año2000, esta encargado de Administrar el Régimen de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria. Dada esta atribuciones, promulga la Resolución
Administrativa N 019/2003 del 12 de marzo de 2003aprueba para su cumplimiento en el
territorio nacional el Reglamento “Requisitos Sanitarios de Elaboración, almacenamiento,
Transporte y Fraccionamiento de Alimentos y Bebidas de Consumo humano, cuyocontenido
esta basado en el Código Internacional recomendado, de practicas - Principios generales de
higiene de los alimentos CAC/1-1969, rev. 1997 Codex Alimentarius, cuya última versión es del
año2003.
Y mediante Resolución Administrativa N 109/2006, del 12 de julio de 2006, aprueba y autoriza
la aplicación de la siguiente documentación por parte de la Jefatura Nacional de Inocuidadalimentaría y las Jefaturas Distritales del SENASAG: Requerimientos regulatorios para la
implementación de un sistema HACCP; Manual de auditoria del sistema HACCP en empresas
del rubro alimenticio;Procedimiento para la certificación de aprobación e implementación del
sistema HACCP en empresas del rubro alimenticio; Acta de auditorias POES; y Acta de
auditoria del sistema HACCP.
En el modelogeneral la parte correspondiente a los pasos preliminares de implementación del
sistema HACCP está sujeta a la variabilidad de conocimientos del personal de la empresa,
infraestructura, procesos y...
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