Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (appcc)

Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro

División De Agronomía

Departamento De Parasitología

Materia: Inocuidad Alimentaria
Tema: Sistema De Análisis De Peligros Y De Puntos Críticos De Control (APPCC)
Maestro: Dr. Jorge Corrales Reynaga
Alumno: Artemio González Zarate
Especialidad: Ing. Agrícola Y Ambiental

Buenavista, Saltillo; A 13 De Octubre De 2011

Sistema de análisis depeligros y de puntos Críticos de control (APPCC)
Introducción
El sistema de APPCC se creó inicialmente como forma de asegurar la inocuidad microbiológica en los albores del programa estadounidense de viajes espaciales tripulados, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos de los astronautas. Hasta entonces, la mayoría de los sistemas de inocuidad de los alimentos se basaban en elanálisis de los productos finales y no podían garantizar de forma absoluta la inocuidad, ya que no era posible analizar la totalidad de los productos. Se necesitaba un sistema dinámico, centrado en los procesos, y así nació el concepto de análisis de peligros y de puntos críticos de control.
El sistema original fue concebido por la Pilsbury Company, en colaboración con la NASA y los laboratorios delejército de los Estados Unidos en Natick. Se basó en la técnica de ingeniería conocida como Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE) que analiza lo que podría ir mal en cada fase del funcionamiento, así como las posibles causas y los probables efectos, antes de aplicar mecanismos de control eficaces.
El sistema de APPCC identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad delos alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y sistemático para controlar la inocuidad de los alimentos en la totalidad del sistema del producto, desde el campo hasta la mesa. Requiere un buen conocimiento de la relación entre causa y efecto, con objeto de actuar de forma más dinámica, y es un elemento clave de la Gestión de la Calidad Total (GCT). El sistema de APPCC se basa en laexistencia de sistemas de gestión de la calidad sólidamente implantados, como las buenas prácticas de fabricación (BPF), las buenas prácticas de higiene (BPH), las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de almacenamiento (BPAL). El concepto APPCC se ha aplicado con éxito en los Estados Unidos en el control tanto de la calidad como de la inocuidad de alimentos poco ácidos envasados, ynumerosas empresas alimentarias de Europa y los Estados Unidos han adoptado este enfoque. Cada vez más, los organismos de reglamentación han reconocido la utilidad de este instrumento, y sus "principios" se han incorporado en las prescripciones legislativas tanto de la UE (Directiva 93/43/EEC sobre higiene de los alimentos) como del Departamento de Agricultura del Gobierno Federal de los EstadosUnidos (CPR - 123). El Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (NACMCF) de los Estados Unidos proporcionó en 1992 directrices sobre APPCC, en las que se incluían planes genéricos y árboles de decisiones, y la Comisión del Codex Alimentarius adoptó el sistema de APPCC en su 20° período de sesiones de 1993. Los sistemas de APPCC pueden incorporarse en otros sistemas degarantía de la calidad como los de la serie ISO 9000 (Figura 7).
Programas previos necesarios
Antes de aplicar el sistema de APPCC en un sistema de producto, es necesario que haya programas como las BPA, BPF y BPH que funcionen satisfactoriamente. Si estos programas no funcionan satisfactoriamente, la introducción del sistema de APPCC será más complicada y el sistema resultará engorroso, alrequerir una documentación excesiva.
Buenas prácticas agrícolas (BPA)
Producción primaria
La producción primaria de alimentos deberá realizarse de manera que se asegure que los alimentos sean inocuos y sanos para el consumidor. La producción puede iniciarse en una explotación agrícola, en el mar, en un lago o incluso en un bosque. Es esencial que se cumplan algunas reglas básicas. La tierra...