Sistema HACCP

Páginas: 5 (1241 palabras) Publicado: 5 de diciembre de 2013
2.1. SISTEMA HACCP

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, más conocido como HACCP, es un enfoque científico destinado a prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad de los alimentos. Tiene un carácter sistemático y esto permite identificar peligros específicos y tomar medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los productos (CodexAlimentarius, 2009; Asociación de Productores de Cerdo de Chile, 2010).
Los peligros de contaminación de los productos alimenticios pueden ser de carácter biológico, químico y físico, los que pueden existir desde la adquisición de la materia prima, procesamiento y distribución de los productos terminados (FAO, 2010).
El sistema HACCP puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde elproductor primario hasta el consumidor. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del HACCP conlleva otros beneficios como son un uso más eficaz de los recursos, ahorro para la industria alimentaria y responder oportunamente a los problemas de inocuidad de los alimentos (Codex Alimentarius, 2009; FAO, 2010).
La aplicación de este sistema no significa desmantelar las BuenasPrácticas de Manufactura y Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización ya establecidos; no obstante, exige la revisión de tales procedimientos como parte de la metodología sistemática con el fin de poder incorporarlos debidamente al plan de HACCP (Codex Alimentarius, 2009; FAO, 2010).
Los programas pre-requisitos HACCP, tales como Procedimientos Operacionales Estandarizados deSanitización (POES), Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son fundamentales para desarrollar e implementar planes HACCP exitosos. Los siete principios HACCP han sido universalmente aceptados por instituciones gubernamentales, cámaras empresariales y la industria alimenticia en todo el mundo. Las empresas, en particular las pequeñas empresas, que no tomenlas medidas necesarias para aplicar el sistema HACCP poco a poco se quedarán fuera del mercado, incluido el mercado interno (Maldonado et al., 2004; Codex Alimentarius, 2009; FAO, 2010).

Capítulo 2. Antecedentes generales

2.1.1. Requerimientos preliminares de un plan HACCP

2.1.1.1. Formación de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos ycompetencia específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del sistema de HACCP. Dicho ámbito de aplicación determinará qué segmento de la cadenaalimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases) (ICMSF, 1998; Codex Alimentarius, 2009; FAO, 2010).
2.1.1.2. Descripción del producto
Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: tratamientospara la inhibición o destrucción de los microorganismos (tales como los tratamientos térmicos, congelación, uso de salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución (Codex Alimentarius, 2009).

2.1.1.3. Determinación del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte delusuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación institucional, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población (ICMSF, 1998; FAO, 2010).

2.1.1.4. Elaboración de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una...
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