Sistema Prerequisitos

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Guía para el diseño y la aplicación de planes de prerrequisitos
Los prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.Guía para el diseño y la aplicación de planes de prerrequisitos

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ÍNDICE

ÍNDICE

Guía para el diseño y la aplicación de planes de prerrequisitos

¿Qué son los prerrequisitos*?
La producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere que el Plan de APPCC se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentespeligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los alimentos, de manera directa o indirecta. Estas prácticas proporcionan el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros. Engloban aspectos como: La limpieza y la desinfección de instalaciones y equipos El suministro y el uso de aguade abastecimiento La prevención y el control de plagas Las prácticas de manipulación del personal y los conocimientos sobre seguridad alimentaria - La identificación y la localización de los productos producidos y/o comercializados En la bibliografía se pueden encontrar otras denominaciones, como las de «planes de ayuda» o «planes generales de higiene». Muchas de estas condiciones y prácticasestán especificadas en: - Regulaciones o normas comunitarias, estatales o autonómicas - Guías de prácticas correctas de higiene realizadas por los diferentes sectores alimentarios y los representantes de otras partes interesadas, entre otras, las autoridades competentes y las asociaciones de consumidores - Códigos internacionales de prácticas recomendadas en materia de higiene y los principiosgenerales de higiene alimentaria del Codex Alimentarius

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Los prerrequisitos Son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius.Establecimiento del sistema de vigilancia Adopción de las medidas correctoras

Establecimiento de los límites críticos

Determinación de los puntos de control crítico

Comprobación

Análisis de peligros y determinación de medidas preventivas

Documentación y registro

Plan

APPCC

Control del agua

Prerrequisitos Prácticas correctas de higiene

Trazabilidad

Limpieza y desinfecciónControl de proveedores Formación del personal y capacitación

Control de plagas y otros animales indeseables

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¿Qué relación hay entre los planes de prerrequisitos y el Plan de APPCC?
Los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas. En cambio, el Plan de APPCC considera los peligros específicosdel proceso de producción. El Plan de APPCC sólo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente (véase la figura 1). Es decir, aunque haya un Plan de APPCC bien diseñado, será difícil garantizar la seguridad de los productos alimenticios si no se siguen los planes de prerrequisitos. Por ejemplo, problemas como comer, beber y fumar durante la producción, la falta de mosquiteras en lasventanas con entrada de insectos, de polvo y otras fuentes de contaminación, la entrada de perros en la planta, el hecho de no limpiarse los guantes con asiduidad, etc., pueden minar o incluso arruinar los mejores esfuerzos de un Plan de APPCC. Cualquiera de los problemas nombrados muestra una carencia en la aplicación de los planes de prerrequisitos y compromete seriamente la seguridad del...