Sistemas dispersos

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Sistemas dispersos
Qué factores afectan un sistema disperso?
Los factores de los que depende la estabilidad de los sistemas dispersos son:
- Grado de dispersión de la fase interna: si el grado dedispersión de la fase interna es elevado y homogéneo, aumenta la estabilidad del sistema.
- Viscosidad: el agregado de sustancias con propiedades reologicas a un sistema disperso favorece laestabilidad. Al aumentar la viscosidad del medio dificulta la movilidad de las partículas impidiendo que se aproximen.
- Carga eléctrica de las partículas dispersas: las partículas dispersas en un mediolíquido tienden a cargarse eléctricamente por adsorción de iones del medio o por pérdida de iones de la partícula. Se forma una doble capa eléctrica que origina que fuerzas de repulsión entre partículas decargas eléctricas similares evitando su acercamiento.
- Temperatura: el aumento de la temperatura reduce la estabilidad de los sistemas dispersos al disminur la viscosidad y aumentar la movilidad delas de las partículas o gotas dispersas.(1)
Que tipo de sistemas dispersos se conocen en alimentos?
Dispersiones finas: son sistemas heterogéneos visibles al microscopio, as partículas de la fasedispersa tienen dimensiones comprendidas entre 0,1 mm y 50 mm. A este tipo de dispersiones pertenecen las emulsiones y las suspensiones:

Las emulsiones se caracterizan por poseer las fasesdispersante y dispersa en estado líquido. Un ejemplo de estos sistemas es la mezcla de agua y aceite agitada vigorosamente. (mayonesa)
En las suspensiones, la fase dispersa es sólida, mientras que la fasedispersante puede ser líquida o gaseosa. En este tipo de dispersiones la separación de fases se opera con mayor dificultad que en las groseras.

Sistemas coloidales: en estas dispersiones el mediodisperso solo es visible con el ultramicroscopio. Si bien son sistemas heterogéneos, marcan un limite entre los sistemas materiales heterogéneos y homogéneos. El tamaño de partículas de la fase...
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