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INTRODUCCION



El interés del hombre por la conservación de los alimentos ha venido desde tiempos muy remotos; se puede decir que siempre ha existido una constante preocupación porprocurarse no sólo los alimentos, sino también la conservación de los mismos para períodos menos favorables, sobre todo cuando se trataba de sustancias perecederas como las carnes, pescados y leche, esdecir, alimentos de origen animal.


El primer sistema utilizado fue posiblemente la cocción y posteriormente la desecación, que se remontan a 40.000 años atrás. La salazón de la carne y delpescado era conocida entre los egipcios 4.000 años antes de Cristo; los romanos preparaban conservas combinando el uso del calor, del humo, de la sal y de las especias, sistemas que se utilizanactualmente; solían proteger los alimentos del calor estival, conservándolos en pozos y grutas en los que se hubiera acumulado hielo y nieve durante el invierno.

La importancia de la cadena del fríopara la conservación de los alimentos no estuvo muy clara, hasta que en el año 1799, el explorador nórdico Pallas, encontró en la desembocadura del río Lena un mamut perfectamente conservado. Sin embargoel paso de técnicas empíricas a técnicas científicas de conservación se realizó sólo después de éste descubrimiento, sancionado por Pasteur en 1863, de que todos los procesos de alteración de losalimentos se deben a la proliferación de gérmenes y bacterias y no a procesos espontáneos de fermentación o putrefacción (que son procesos incontrolables).


Simultáneamente con los estudios delos mecanismos de desarrollo de las fermentaciones y de los procesos de putrefacción se comenzó a perfeccionar la técnica de producción del frío. El hielo artificial se produjo por primera vez en elaño 1890. En 1918 se fabricó el primer refrigerador automático y en 1928 la primera unidad hermética.


Es decir que el problema práctico de la conservación de los alimentos por medio del frío se...
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