Sobre El Ma Tre

MAITRE

El maître o jefe de sala es el encargado de ofrecer al cliente los servicios de restaurante y cuidar de que el personal a sus órdenes cumpla con la máxima regularidad su labor profesional. Es el encargado también de trinchar y cuidar de la buena presentación de los manjares.
En la restauración existe un maitre principal (es el jefe del salón comedor y será de su incumbencia procurar quelos demás maitres cumplan diligentemente sus funciones específicas. Será asimismo el encargado de distribuir los comensales en las distintas zonas del salón comedor para su mejor atención. Podrá tomar las comandas y colaborará en forma directa con sus subordinados para la mejor atención de los clientes). Y maitre/s (actuará/n bajo la supervisión del maitre principal donde lo hubiere, realizandolas tareas asignadas conforme lo detallado para el sector. Es el responsable de supervisar el personal de mozos y comises y verificar el cumplimiento de las comandas).

Luis Puyuelo, maître
"Un buen maître debe saber de alimentos, sumillería, higiene, precios e, incluso, protocolo, idiomas y cultura general"


¿Cuál es la función de un maître?
El maître, del francés "maestro", es el responsable derecibir, acomodar y aconsejar al cliente en sus posibles elecciones en el marco de un servicio de hostelería, aunque de forma más habitual, en la restauración. A día de hoy, se pueden encontrar jóvenes maîtres en restaurantes de nivel que ejercen su función tras su paso por Escuelas de Hostelería, pero hasta hace bien poco, el "savoir faire" de este profesional no se adquiría sino tras una ampliaexperiencia laboral.
*Supervisar el armado de las mesas de todo el restaurant.
*Supervisar que las estaciones estén ordenadas y abastecidas.
*Realizar una revisión preventiva de los baños; damas y caballeros.
*Supervisar las barandas y las escaleras de ambos accesos de ingreso.
*Supervisar que el personal asignado a la atención desde el inicio de apertura este cambiado a la hora señalada.*Supervisar que las reservas estén listas, correctamente armadas y puntuales.
*Revisar que todo el personal este bien uniformado y tengan sus implementos necesarios.
*Observar que todos los toldos estén correctamente distribuidos.
*Supervisar que el personal tenga escrito en comandas el buffet de la quincena (desayuno y almuerzo.)
*Chequear lo realizado por el personal de limpieza de amanecida (limpiezade terraza, baños, pasadizos, etc.)
*Observar el desempeño de sus compañeros respecto a su forma de atención.
*Comunicar deficiencias que existan en el salón (sillas, mesas, muebles, etc.)

Entonces, además de conocer la línea concreta de un determinado establecimiento de hostelería (trabajar con determinado tipo de productos, platos, etc.), ¿el maître también se encarga de aspectos como la higieney la seguridad alimentaria?

"Vela por el cumplimiento de las normas y estándares en el establecimiento"
Así es, aunque sin invadir el área de cocina, que es competencia del chef, los maîtres, estan muy al tanto de los productos fungibles con los que se trabaja, lácteos, frutas u otros platos que elaboramos. También se encargan de cuestiones que el cliente no tiene por qué percatarse en primerainstancia, como las relacionadas con la higiene y seguridad alimentaria. Velan por el cumplimiento de las normas y estándares en el establecimiento y por el control de los procesos de limpieza o temperatura en los frigoríficos, siempre en el marco de las recomendaciones de Sanidad.

¿Qué características debe reunir el maître perfecto?
Además de conocimiento de los alimentos, de materias primas,cocina, sumillería, higiene y precios, deben estar ilustrados en protocolo, idiomas e, incluso, unas ciertas dotes de psicología. Además de todo esto, es necesario un bagaje digno en cultura general. Hay que tener una cierta dosis de discreción y, sobre todo, destilar honestidad. Por último, al permanecer a la vista de los clientes en casi todo momento, desde que entran hasta que salen, son una de...