Solubilidad de lipidos

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¿Por qué no se mezclan el agua y el aceite?
El agua disuelve más sustancias que cualquier otro líquido, por lo que se le suele llamar solvente universal, pero existe una familia de sustancias que elagua aborrece y rehúye invariablemente: los aceites. Ni tan siquiera se arrima lo suficiente a una gota de aceite como para mojarla.
La razón de ello se encuentra en lo más íntimo de su ser, en supropia naturaleza. Cada molécula de agua está compuesta por tres átomos: dos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). La atracción que experimentan entre sí, la fuerza de cohesión que las mantiene unidas,es muy especial: deriva de la polaridad que caracteriza a las moléculas, como si de un montón de minúsculos imanes se tratase, con sus polos negativos y sus polos positivos.
Por su parte el aceiteestá formado por grandes moléculas integradas por muchos átomos de carbono e hidrógeno, careciendo de átomos de oxígeno. No son en absoluto sustancias polares, no poseen ningún atractivo para tentar auna molécula de agua. Igual sería acercar un imán a un trozo de madera. No ocurriría nada.
Sólo cuando una sustancia esté formada por átomos y moléculas con carga eléctrica (similares a las del agua)podrá llamar su atención. Primero la mojará, la engullirá después y, finalmente, acabará por disolverla.
 
 
Nota sabionda: En términos generales se puede esperar que una sustancia dada, si puededisolverse en algo, se disolverá en aceite o en agua, pero no en ambas sustancias. Así la sal y el azúcar se disuelven en agua y la gasolina y las ceras en aceite.
Nota sabionda: Además de laatracción mútua de las moléculas polares, existe otra clase de atracción muy importante entre las moléculas del agua: los puentes o enlaces de hidrógeno (OH) en los extremos. Las sustancias que presenten unadisposición favorable a establecer esos puentes son propensas a disolverse en agua.
3. SOLUBILIDAD
     FUNDAMENTO
Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se...
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