soluciones molares

6. LAS VÍAS DEL CAMBIO
¿No puede la ciencia aprehender el acontecimiento de
otra manera que no sea reducirlo a elemento?
EDGAR MORIN, «L'événemenr»,
Communications, 18, 1972, pág. 3
Lo INMUTABLE Y LO CAMBIANTE
En 1938, en Tours, durante un congreso de los historiadores y
de los folkloristas franceses, Lucien Febvre puso en evidencia que
existía cierto número de elementos fundamentales enlos sistemas
culinarios. Estos elementos figuraban, según él, entre los rasgos
más sólidos, más permanentes de una cultura, en el sentido en
que parecían poder resistir a las conquistas, a la colonización, al
cambio social, a las revoluciones técnicas e incluso, al menos por
un tiempo, a los efectos de la industrialización y de la urbanización.
Parecían depender, en definitiva, de estadimensión del
tiempo social e histórico que Braudel llama la «larga duración».
Febvre y sus colaboradores dieron a estos elementos el nombre de
«fondos de cocina» y se propusieron comenzar a trazar el mapa
de Francia. Entre estos «fondos de cocina» figuraban en primer
puesto los diferentes cuerpos grasos utilizados para la cocción de
los alimentos. Se dedicaron a establecer su localizacióngeográfica.
Llegaron a la conclusión de su gran estabilidad y, en todo
caso, de su papel central en el contexto culinario y cultural
(Febvre, 1938). El mapa de los «fondos de cocina» trazado por los
historiadores mostraba la existencia y la permanencia imperturbable
de una Francia de la mantequilla, de una Francia de la
manteca de cerdo, de una Francia del aceite de oliva, de una
Francia de lagrasa de oca, etc. Así, la noción de «fondos de
cocina» implica recordar la de flauor principie de E. Rozin, tal
como la hemos ya considerado en un capítulo anterior (cf. supra,
147
cap. 3). En los dos casos, uno o más elementos del sistema
alimenticio se perciben cumpliendo un papel más importante que
los otros en la especificidad, la continuidad y la estabilidad del
sistema.
Pero tambiénhemos visto que todo sistema culinario, toda
cocina en sentido amplio, se caracterizan por algo muy diferente
de los elementos que los componen, y especialmente las relaciones
entre estos elementos, así como las reglas que gobiernan la
elección, la preparación, el consumo de los alimentos. En cualquier
caso, todo se presenta como si, «fondos de cocina» o flavor
principies, ciertos elementosen los sistemas culinarios tuviesen un
papel más decisivo que otros, como si adquiriesen una importancia
particular en la estabilidad de la estructura, como si constituyesen
en realidad elementos «ncdales».
Elementos o estructuras: cualesquiera sean los predominantes,
todo parece dispuesto para asegurar la estabilidad, la perennidad,
tal vez la inmutabilidad. ¿No son las sociedades humanas, aprimera vista, sistemas horneostáticos, fundados en la autoperpetuación
y la reproducción? Los sistemas alimentarios, insertos a la
vez en lo biológico y en lo simbólico, ajustados a los. imperativos
de la adaptación, no parecen poder caracterizarse por otra cosa
que por su continuidad o su lenta evolución.
Ahora bien, como veremos, ellos cambian, y de manera a
veces imprevisible. Loimprobable, lo aleatorio están en la raíz de
desarrollos nuevos, de cursos inesperados, de formas sin precedentes.
En pocas palabras: los sistemas alimentarios evolucionan.
La estabilidad de ciertas características de las prácticas alimentarias
se encuentra atestiguada en muchos aspectos. Así, los
estudios etnológicos sobre las poblaciones migrantes concurren
en mostrar que, después de la llegadaa una nueva sociedad, los
inmigrantes conservan en gran medida su estilo alimenticio y
culinario. La persistencia de los rasgos culinarios parece más
fuerte y más durable que la de otras características culturales que
son, sin embargo, básicas, como el vestido, la práctica religiosa o
hasta el uso de la lengua materna: las prácticas alimenticias
serían, en efecto, las últimas en...