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Guía panadería

Panadería profesional

1. bricohe fino

Ingredientes:

o 1000 gr. de Harina
o 400 gr. de Huevos
o 60 gr. de Levadura fresca
o 100 gr. de Agua
o 400 gr. de Margarina suave
o 100 gr. de Azúcar
o 10 gr. de Sal

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Preparación:

1. Alistar y pesar los ingredientes.
2. Hacer una esponja con la mitad de la harina, la mitad del agua y la totalidad de lalevadura.
3. Fermentar durante una hora.
4. Transcurrido ese tiempo, proceder a mezclar todos los ingredientes.
5. Fermentar durante 60 minutos.
6. Proceder a elaborar los panes de la forma y tamaño deseados.
7. Colocarlos en cuarto de crecimiento.
8. Hornear.
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Datos:

o Cocción: 20 a 25 min. Según tamaño.
o Mezcla: 26 °C
o Horno: 204 °C / 400 °FBrioche semi-fina


Ingredientes:

o 3000 gr. de Harina de trigo
o 500 gr. de Agua o leche líquida
o 120 gr. de Levadura fresca
o 45 gr. de Sal
o 375 gr. de Azúcar
o 750 gr. de Margarina suave
o 750 gr. de Huevos

Opcional:

o 30 gr. de Mejorador de masa
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Preparación:

1. Alistar los ingredientes y equipos.
2. Pesar ingredientes.
3. Disolver la levadura en elagua.
4. Mezclar, amasar y sobar.
5. Pesar porciones según tamaño deseado.
6. Bolear y colocar en bandejas o moldes.
7. Hacer presión en el centro.
8. Humedecer con huevo.
9. Colocar una pequeña bolita de masa en el centro.
10. Llevar al cuarto de crecimiento.
11. Pintar con huevo.
12. Hornear.
13. Desmoldar.
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Datos:

o Cocción: 20 a 25 min. Según tamaño.
o Mezcla: 26 °C
oHorno: 191 °C / 375 °F

Observaciones:


En clima frío, el porcentaje de levadura aumenta al 6 % (180 grs.).

































2. Cachito salado


Ingredientes:

o 3000 gr. de Harina de trigo
o 1650 gr. de Agua
o 60 gr. de Levadura fresca
o 60 gr. de Sal
o 30 gr. de Mejorador de masa *
o 250 gr. de Azúcar
• 250 gr. de MargarinaEmpaste:

o 600 gr. de Margarina para hojaldre

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Preparación:

1. Alistar los ingredientes y equipos.
2. Pesar ingredientes.
3. Disolver la levadura en la mitad del agua.
4. Disolver la sal y el azúcar en el resto del agua.
5. Mezclar, amasar y fermentar por 15 minutos. Si hay sobadora, se le da máquina hasta obtener una consistencia elástica.
6. Laminar a un cm. deespesor.
7. Distribuir la margarina en la mitad de la masa.
8. Doblar y darle una vuelta sencilla.
9. Laminar de nuevo.
10. Cortar en forma de triangulo.
11. Semi-enrollar.
12. Llevar al cuarto de crecimiento.
13. Pintar con huevo.
14. Hornear.

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Datos:

o Cocción: 20 a 25 min. Según tamaño.
o Mezcla: 26 °C
o Horno: 204 °C / 400 °F

Observaciones:


* Opcional.Sugerencias:


En clima frío, el porcentaje de levadura aumenta a 4 % = 120 grs.

3. calado

Ingredientes:

o 3000 gr. de Harina de trigo
o 1650 gr. de Agua
o 90 gr. de Levadura fresca
o 30 gr. de Mejorador de masa *
o 60 gr. de Sal
o 250 gr. de Azúcar
o 250 gr. de Manteca vegetal
o 180 gr. de Margarina para recubrir y moldear

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Preparación:

1. Alistaringredientes y equipos.
2. Pesar los ingredientes.
3. Disolver la levadura en la mitad del agua.
4. Disolver la sal y el azúcar en el resto del agua.
5. Mezclar, amasar y fermentar por 15 minutos. Sobar hasta obtener una masa suave y elástica.
6. Pesar del tamaño deseado.
7. Bolear.
8. Dejar en crecimiento sobre la mesa.
9. Recubrir con margarina.
10. Aplanar y pegar.
11. Colocar en bandejas.12. Colocar en cuarto de crecimiento.
13. Pre-hornear.
14. Enfriar.
15. Despegar.
16. Calar y tostar.
17. Dejar enfriar.
18. Empacar.

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Datos:

o Cocción: 10 y 20 min.
o Mezcla: 26 °C
o Horno: 163 °C / 325 °F

Observaciones:


En clima frío, el porcentaje de levadura aumenta al 5 % (150 grs.). * Opcional.


Sugerencias:


De acuerdo al medio ambiente...
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