Sopas

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Las sopas
1. Las sopas claras y su preparación.
2.- Los purés, coulis y bisques.
3.- Las sopas cremosas y aterciopeladas (veloute).
4.- Las sopas de vegetales.
5.- Las sopas especiales.
6.- Las sopas frías.
7.- Guarnición y servicio de las sopas.

Conceptos y principios básicos:
1.- Las sopas claras y su preparación

Tanto si se hacencon carne, caza, aves, pescados, mariscos, tortuga o vegetales las sopas claras se preparan todas de la misma forma y son por regla general un buen primer plato ya que estimulan suavemente el apetito y no son difíciles de hacer aunque requieren atención y tiempo.

Estas sopas son los más fáciles de preparar, ya que normalmente su sabor proviene de hervir una variedad de ingredientes en unaolla.

A los caldos se les puede añadir algunos elementos como vino de Jerez o Madeira, limón, salsas picantes y vino blanco o tinto. En algunas ocasiones se puede añadir pasta o arroz que deben haber sido cocinados separadamente para evitar que enturbien el caldo o la sopa.

Las sopas se pueden acompañar también de trozos de pan tostado o frito y se puede espolvorear encima hierbasfrescas finamente picadas. Se pueden usar las sopas claras como plato principal si a éste se le añaden suficientes ingredientes.

El consomé es una sopa clara y concentrada que se obtiene reduciendo el caldo de vacuno, ternera, pollo, caza o pescado. El líquido obtenido es clarificado y enriquecido con sustancias nutritivas y aromáticas y puede ser guarnecido de muchas maneras dependiendo dela base de origen.

Los consomés de vaca y de pollo son los más populares a pesar de que los de caza y pescado están ganando terreno. Mientras que un caldo ordinario utiliza mayormente huesos, un caldo para consomé se suele hacer con trozos de carne, pollo o pescado, para hacerlo más fuerte y rico.

El término “consomé doble” describe el proceso por el cual el sabor de la carne opescado se extrae dos veces; primero cuando se hace el caldo, segundo cuando se clarifica y es esta clarificación la que lo convierte en un verdadero consomé que debe tener siempre un tinte claro, más oscuro en el caso de consomé de carne y menos en el de pollo o pescado.

Los consomés se espesan naturalmente debido a su contenido en gelatina que por otra parte les da una textura suavecuando está caliente. Si es necesario se puede añadir gelatina durante la última parte del proceso de clarificación para asegurarse de que el consomé esté bien preparado o elaborado. Los consomés se pueden también espesar con yemas de huevo, crema fresca o sémola.

Cualquier guarnición debe ser añadida al consomé justo antes de servirlo para que no enturbie la sopa y no debe consistir deingredientes más grandes que un guisante ni tampoco de cantidad mayor que una cucharada. Buenas guarniciones para el consomé pueden ser tiras de queso y galletitas pequeñas saladas.

Las esencias son una derivación de los consomés con sabores especiales que vienen de extractos y hierbas aromáticas, vegetales u hongos siendo las más comunes las de apio, trufas y tomates.

Existentambién consomés especiales con vinos, normalmente vinos fortificados que se añaden en el último minuto justo antes de servir. Estos consomés se hacen de la misma forma que los otros con la variante que necesitan una mayor cantidad de carne para su clarificación. También puede ser necesario incrementar la cantidad de aromáticos para mantenerlos con un sabor característico.

La idea de sopas heladas oagelatinadas puede parecer extraña; sin embargo en verano o en regiones tropicales son apropiadas. Los consomés agelatinados sufren la misma preparación que los normales. La gelatina debe haber sobrepasado el punto de líquido sin llegar a estar gomosa. La sazón de los consomés agelatinados debe ser más intensa que la de los normales.

2.- Purés, coulis y bisques
"Sopa espesa" es el término...
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