Sopass y cremas y potajes

Gastronómico
MÓDULO TEORICO
SOPAS, CREMAS Y POTAJES Y FONDOS Y SALSAS
CHEF INSTRUCTOR
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Calidad para el Mundo
Gastronómico
LAS SOPAS
Las sopas se dividen en dos clases bien distintas:
1- Sopas ligadas 2- Sopas claras
Primera variedad:
A) lospurés simples con sus derivados. B) los veloutés y cremas. C) las sopas de verduras sin pasar. D) las sopas a base de cereales.
Segunda variedad:
A) los caldos. B) los consomés.
Los purés simplesy sus derivados
Se componen de leguminosas (guisantes, lentejas, judías, etc.) O de verduras frescas y patatas. Se pasan por la máquina o pasa-purés, después por el "chino" y se guarnecen según laclase y el nombre.
Los principales son:
Judías blancas o rojas, o guisantes, o de porotos: se prepara como la Saint-Germain, con la misma cantidad de leguminosas y el mismo tipo de cocción.
Algunasvariedades
Bretona: puré de judías blancas con un poco de tomate.
Conde: puré de judías encarnadas.
Dartois: puré de judías blancas con brounoise de verduras. Faubonne: puré de judías blancas conjuliana de verduras cocidas aparte. Vaudois:. Puré de guisantes amarillos cocidos con cerdo salado (orejas, rabo, etc.) Y aderezado con carnes cortadas en pequeños dados. Se acompaña con costrones depan fritos en mantequilla.
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ACADEMIA GOURMETINTERNACIONAL S.A.S Formación Integral de Alta Calidad para el Mundo
Gastronómico
Lentejas, de: se preparan como la Saint-Germain, con la misma cantidad de lentejas por litro de sopa —150 a 180 gramos—,pero sin patatas.
Algunas variedades
Choiseul: puré de lentejas con chiffonade de acederas.
Esaú: puré de lentejas con arroz muy cocido.
Imperator: puré de lentejas con fondo de caza y...