Sorbitol, Características, Propiedades Y Uso En La Industria De Alimentos

UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE CIENCIAS
CURSO ÍNTERFACULTADES DE POSTGRADO EN
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS









SORBITOL, CARACTERÍSTICAS, PROPIEDADES Y USO EN LAINDUSTRIA DE ALIMENTOS




Realizado por: Ing. Agr. Clemente R., Gricela A. Tutor (a): Dra. Pérez S. Elevina



Caracas, Febrero, 2004


Resumen
El sorbitol es un azúcaralcohol, hexosa, producido por la hidrogenación de la glucosa en presencia de un catalizador de níquel y es reconocido como GRAS por la FDA y ha sido aprobado por la unión Europea y otras ciudades en elmundo. Su peso molecular es de 182, es cristalino, se funde a 110°C y es isomérico con el manitol, su solución es transparente, incolora, de consistencia de jarabe, sabor dulce y es esencialmenteinodora. Es miscible en agua, glicerina y propilenicol, además de ser ligeramente soluble en alcohol y prácticamente insoluble en otros disolventes orgánicos comunes. Su aplicación en la industria dealimentos se relaciona a sus propiedades, de las cuales cuatro de ellas merecen mención especial, como lo son la viscosidad, el poder disolvente, sabor y higroscopicidad. La producción del sorbitol puederealizarse por vías químicas y biotecnológicas , aunque a nivel industrial, se realiza por vía química (por medio de hidrogenación catalítica). También es producido por microorganismos como el Z.mobilis. En la industria de alimento es usado como agente texturizante y como estabilizador de la humedad en productos de confitería, alimentos de panadería, es usado para aumentar la viscosidad en ciertosalimentos gracias a su viscosidad inherentes de su solución acuosa, para darle claridad a bebidas, debido a que mejora la solubilidad de sus ingredientes. En general el sorbitol tiene aplicaciones enla industria de alimentos como: viscosidad, modificación de la cristalización, humectante, alimentos dietéticos, secuestrante, rehidratante, solvente, agente suavizante o plasticizante, es usado...
tracking img