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Procedimientos estandarizados de operación (SOP)

Los procedimientos estandarizados de operación (SOP, por sus siglas en inglés) son procedimientos que regulan el “quehacer“ de una empresa en sus diferentes etapas de proceso y aspectos organizacionales del abastecimiento de materias primas, despacho y producto terminado (Rivera, 2003).

Según Harris (1999), los SOP son métodos establecidosque se siguen rutinariamente para el desarrollo de determinadas operaciones. Por lo general, se caracterizan por ser muy concisos y específicos, con instrucciones paso a paso, de ahí que se recomiende a las industrias contar con procedimientos estandarizados de operación para cada una de las diferentes actividades que se realizan en ellas. Además, los SOP tienen la ventaja de que facilitan lacapacitación y entrenamiento del personal, a la vez que permiten establecer un método consistente, estandarizado de las operaciones del día a día.

De acuerdo con la Universidad de Nebraska-Lincoln (2005), los SOP deben contener lo siguiente:

• El propósito del procedimiento (objetivo)
• La frecuencia de realización del procedimiento
• La persona o personas responsables de la aplicación delprocedimiento
• Una descripción del procedimiento que incluya todas las etapas involucradas
• Las acciones correctivas que se deben llevar a cabo en caso de que ocurra una no conformidad.

En relación con el sistema HACCP, tienen especial importancia los SOP que están relacionados con el adecuado funcionamiento de las etapas operativas del proceso y del establecimiento de controles y registros delos programas de apoyo que garanticen la inocuidad del producto terminado. No se consideran las actividades relacionadas con la limpieza y desinfección, ya que éstas se contemplan en los SSOP (Equipo de Gestión de Calidad del CITA, 2000).

Algunos ejemplos de Procedimientos Operativos Estandarizado son:

Control de la Documentación (Manuales, Instructivos, Registros,etc)

Manejo de Reclamosde Clientes

Trazabilidad

Manejo de Producto No Conforme

Mantenimiento Preventiva y Correctivo de Equipos

Planes de Calibración

Capacitación

Control de Proveedores

Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad (SSOP)

Los Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad (POES), se conocen también como Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y, en lenguainglesa, como Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs).

Este tipo de procedimientos fue implementado en todas las plantas bajo inspección federal en los Estados Unidos, en el mes de enero de 1997. Los POES describen las tareas de saneamiento, que se aplican antes (preoperacional), durante y después de los procesos de elaboración (operacional).

Los procedimientos estandarizados de operaciónde limpieza y desinfección son procedimientos que describen las actividades asociadas con el manejo sanitario de alimentos y la limpieza del ambiente de la planta. Tienen gran importancia para la industria alimentaria ya que le proporcionan grandes beneficios al contribuir en la identificación de tendencias y la prevención de problemas; además, son una herramienta para la capacitación delpersonal, sirven como evidencia para compradores e inspectores y conducen al mejoramiento continuo de las prácticas y las condiciones sanitarias en la planta (Equipo de Calidad del CITA, 2003b).

La Juice HACCP Alliance (2002) indica que cuando los SSOP´s se encuentran adecuadamente diseñados y efectivamente implementados, contribuyen en gran medida a reducir la probabilidad de ocurrencia de unpeligro. Con SSOP debidamente implementados los planes HACCP se simplifican, ya que al estar las operaciones de limpieza y desinfección bajo control, se puede concentrar el plan HACCP únicamente a los riesgos asociados con el alimento o con el proceso y no con el ambiente de la planta.

De acuerdo con Stevenson y Bernard (2001), los SSOP deben incluir los siguientes aspectos:

Descripción de todos...
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